カテゴリー「お魚」の記事

明石ダコ 記録的不漁(神戸新聞)

Kobetako

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まっちゃんのおさかな談義〜秋vol.1〜

秋といえば鯛、

そう明石では「紅葉鯛」と呼ばれ一年で最も美味しい、

個人的には小鯛がお薦め、

養殖鯛より安くてお手頃価格、しかも天然鯛の魅力が満載=コスパ大!

テレビ等で明石鯛が紹介されるとき 「コリコリして美味しい~」っと、

コリコリ感は食感で確かに美味しさのひとつではあるが、養殖鯛で充分に味わえる。 天然鯛の魅力はそこではなく、「旨味」ここが圧倒的に違う。

一口食べた瞬間、旨味が口の中で広がり、 「うまぁ~!」っと、感動的ですらある。

天然鯛のこの旨味成分は〆てからしばらく経ってからさらに増してくる、

コリコリの状態よりも少し柔らかくなりかけた頃の方が圧倒的に美味しい。

コリコリ感のある鯛はまだ美味しいの一歩手前、「おしぃ〜」?

秋はそんな明石鯛の世界観を堪能しよう!

※HPまっちゃんは魚屋さん(明石鯛)はこちら

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オコゼの唐揚げ

全国のお魚ファンの皆さんおはやようございます、「まっちゃんの魚屋談義」のお時間です。

今回はオニオコゼ。

背びれに鋭いトゲがあってこれに刺されると即病院行きという明石史上最も恐ろしい魚。

だがその身は外見からは想像出来ないほど綺麗な身をしている。

フグにも勝るとも劣らないのではないかと・・

オコゼといえば高級魚のイメージがある。

確かに大きなものは高いが、少し小さいくなるだけでもはや雑魚扱い。

理由はいろいろあるが、やはり処理が手間、これが一番ではないかと・・

小さな物はあまり刺身には適さない。ところが唐揚げすると・・

「オコゼの唐揚げに勝る物はなし」と言われるほどの絶品料理。

【料理方法】

トゲをとって水洗い、ここまでは買った魚屋でやってもらおう。

次に中骨の両側に包丁を入れる(写真下)。

片栗粉をつけ、低温で揚げる。 きつね色になったら一度あげ、油の温度が再び上がるのをまってもう一度揚げる。

これを二度揚げと呼び、こうすることで骨まで(頭も)食べられる。

では、試してみて下さ~い。

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アジは味なり

海水温があがってくると、まわりもの(回遊魚)と呼ばれる主に青魚の水揚げが多くなってくる。明石では丸アジ。

明石浦のアジは全て釣り物(=刺身用)。

釣り上げられたアジは船底の活洲で活かされ、お昼11時から始まるセリの直前に絞められる。

昼市&魚の棚、

とれたて販売、日本最速ではないかと・・

おいら、天文科学館や玉子焼を上回る明石の魅力だと信じて疑わないのだが、世間の反応は低いかも?(笑)

とれたてという鮮度のおかげで、劣化の早いアジの様な小魚でも、産地では「アジは味なり」とあの鯛をも上回ると言われる。

アジの刺身が堪能できるのはまさに産地ならではの特権!

しかし、近年は悲しいことに宝の持ち腐れ状態?

発信力と従事者の取組方(姿勢)に問題があるのかも・・.

写真はとれとれのアジ、

艶があって、中でも注目は目、

人間同様?活きの良いのは目に力がある。

これが産地力!

一目瞭然ってか?

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懐かしの一枚の写真

今日(6/15)は定休日、午前中は健康診断、

で、終了後、ランチに「新浜」( 明石ハーモニカ横丁)さんへ・・

元々は明石浦の漁師グループが経営されていたのだが、訳あって、この度、おいらの友人(写真右上)が新オーナーに・・

地域力を活かし、明石の魚オンリーで勝負するそうだ。

夜も開けるそうなので、是非、一度足を運んで頂ければと・・

テーブルに着くと、壁に飾ってある一枚の写真が目に入った、

明石浦のセリ場の写真(写真)。

これ、たぶん15~20年くらい前の?

ここに写っている人、もう、ほとんどいないなぁ~

懐かしさがこみ上げてきた。

当時、魚の棚はもの凄い活気で満ち溢れ、毎日がまるで戦場のようだった。

思えば、家内と二人三脚で、よぉここまで頑張ってこれたなぁ~っと、

いろんなことも勃発したしぃ~

おいらひとりやったら、もうとっくに店は潰れてたか、辞めていたかも・・

でも、まだ道半ば、もう少し頑張らなあかんなぁ~

ここで倒されたらチャンチャンやしぃ~(笑)

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まっちゃんのお魚談義(桜ダイ)

今回は鯛、まさに今、浜は鯛だらけ?

ただ、産卵期なので痩せているのも多く、このあたりは要注意!

そこで、おいらのお薦めは小ダイ。

比較的よく肥えたものが多く当たり外れも少ない、それに何よりもお手頃価格。

写真は上の赤いのがメスで、下の黒のがオス。

この時期は見た目からすぐに区別できる。

ところで、鯛って性転換する魚ってご存じ?

生まれた時は全てメス。二歳頃、多くはオスへと性転換しさらに成熟すると雄雌の割合は半々になる。

そして雄雌ペアで生息し、どちらか一方が死んでも再婚?することなく生涯独身を貫く。

そんな気高いところから結婚式では鯛が用いられるようになったとか・・

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まっちゃんのお魚談義(オコゼ)

まっちゃんのお魚談義

魚の唐揚げ№1といえば、オコゼではないかと・・

オコゼといえば高級魚だった?のだが、最近、そこそこ水揚げがあり、お求め安くなっている。

昨日は店頭でも販売。

そんなオコゼだが、居酒屋ではあまりみかけないような・・

おそらく手間がかかるから?

よく「採算を度外視した商品」っていうのがある。

ひとつは、単純に採算=利益という意味において。

そしてもうひとつは、手間暇ではないだろうか。

「手間暇=時間をかける」

我々もそうだが、商いにおいて、時間ってお金。

これを惜しまない店が人気店になっているような気がすする。

値段だけで判断されると、そこに隠されている店の労力やこだわり、ほんとうの価値を見落としてしまうかもしれない。

ただ安いのか、ほんとうに価値があって安いのか?

ただ高いのか、そこには値段以上の価値があるのか?

その差は月とスッポンくらいあるのではないかと。

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白ミル貝(刺身)

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今宵はPon-Kotsu(明石銀座通り)。

酒のアテは今が旬の白ミル貝の刺身。

まさに個人商店ならでは、飲んべえの心が揺さぶられる逸品。

「やはり仕入ルート(=松庄)がしっかりしていると、店のこだわりもひと味違ってきますなぁ~」(笑)

白ミル貝は底曳き網ではなく、特殊潜水器漁と呼ばれる漁法で捕獲される。

船上から空気を送ってもらうホースと一本の命綱で漁師が海に潜り、海底で貝を一枚一枚獲るという、まさに危険と隣り合わせの漁、しかも極寒の中。

想像を超えるハードな仕事ではないかと。

こういった漁師さんの厳しい生業があるからこそ、美味しい魚を笑顔で頂けるのですよね。

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まっちゃんのお魚談義(寒ブリ)

またまた、まっちゃんのお魚談義のお時間です。

年の瀬迫るにつれ人気が上昇してくるのがブリ、関西では出世魚の代表格としてお正月には欠かせない魚です。

近年の傾向としては、塩焼よりも刺身の方が人気あるようです。

で、松庄が販売するのは、宇和海(四国)・養殖物。

刺身にするなら近場の四国もの、これがなかなかの優れもの。

しかも近年の養殖物のレベルの高さは目を見張るものがあります。

されど・・ 何故か養殖物というと天然物より低く見られがち。

そりゃ~氷見の天然ブリにはかないませんが、こちら様はお値段もご立派。

そして、気をつけなくてはならないのは、極上もあれば粗悪なのもあるのが天然ブリ。

痩せていて血が回って赤い身をしているものなど、天然といえど養殖以下、写す価値なし?

これはいくら安くても手を出さないのが得策かと。

そこへいくと、養殖物は安定品質、安定価格、安定供給、しかも当たり外れはありません。

世の奥様方の多くは、なにも最高級を求めているのではない、 かと言って安い物がいいかというとそうでもない、

なんとも難しいのが、女性の特徴?

今年はおいらも痛感させて頂きました、リカバリーの方法は目下、勉強中です(笑)

ではいったい何が求められているのだろう?

おいらが思うにそれは、よりコスパ(費用対効果)が高い物。

安ければ安いほどウケもいい。

それって、商品のみならず人に対してもいえるのかも、

おいらも「コスパの低い奴」と言われないよう頑張ります(笑)

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まっちゃんのお魚談義(サゴシ)

さてさて、まっちゃんのお魚談義のお時間です。

あかしといえば、平愛梨さん、赤江珠緒さん、いやいや、さかなクン? これからの「明石ふるさと大使」としての具体的な活躍に期待したいものです。

まぁ、それはそれでよしとして・・

やはり、あかしといえば、タイ、タコを始めろとする魚。

最近はデンスケ穴子も注目を集めているようで・・

やはりマスコミには逆らえません(笑)

そんな明石の魚を支えているのは、寡黙ながらも真摯に魚に向き合う漁師さんであることはいうまでもありません。

そして、それをきちんと消費者に伝えるのが我々商人の伝達者としての役割なのかもしれません。

なんかエラそうなこと言ってますが、おいらを支えているのは本当は煩悩?…かも(笑)

さて、写真は、浜でセリ落としたばかりのサゴシと呼ばれるサワラの幼魚。

浜では、親のサワラと比べると、どうしてもその評価は低いのですが、どうですか、この脂のりのぐあい!

それになんと言ってもお手頃価格=主婦の御方! 浜の人気(評価)と主婦の人気(評価)は=ではないことが多いです。

サゴシもそのひとつかも、 時期と扱いにこだわれば、なかなかの逸品、お薦めです。

Sagosisasimi15

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