カテゴリー「お魚」の記事

まっちゃんのお魚談義(オコゼ)

まっちゃんのお魚談義

魚の唐揚げ№1といえば、オコゼではないかと・・

オコゼといえば高級魚だった?のだが、最近、そこそこ水揚げがあり、お求め安くなっている。

昨日は店頭でも販売。

そんなオコゼだが、居酒屋ではあまりみかけないような・・

おそらく手間がかかるから?

よく「採算を度外視した商品」っていうのがある。

ひとつは、単純に採算=利益という意味において。

そしてもうひとつは、手間暇ではないだろうか。

「手間暇=時間をかける」

我々もそうだが、商いにおいて、時間ってお金。

これを惜しまない店が人気店になっているような気がすする。

値段だけで判断されると、そこに隠されている店の労力やこだわり、ほんとうの価値を見落としてしまうかもしれない。

ただ安いのか、ほんとうに価値があって安いのか?

ただ高いのか、そこには値段以上の価値があるのか?

その差は月とスッポンくらいあるのではないかと。

20170223

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白ミル貝(刺身)

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今宵はPon-Kotsu(明石銀座通り)。

酒のアテは今が旬の白ミル貝の刺身。

まさに個人商店ならでは、飲んべえの心が揺さぶられる逸品。

「やはり仕入ルート(=松庄)がしっかりしていると、店のこだわりもひと味違ってきますなぁ~」(笑)

白ミル貝は底曳き網ではなく、特殊潜水器漁と呼ばれる漁法で捕獲される。

船上から空気を送ってもらうホースと一本の命綱で漁師が海に潜り、海底で貝を一枚一枚獲るという、まさに危険と隣り合わせの漁、しかも極寒の中。

想像を超えるハードな仕事ではないかと。

こういった漁師さんの厳しい生業があるからこそ、美味しい魚を笑顔で頂けるのですよね。

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まっちゃんのお魚談義(寒ブリ)

またまた、まっちゃんのお魚談義のお時間です。

年の瀬迫るにつれ人気が上昇してくるのがブリ、関西では出世魚の代表格としてお正月には欠かせない魚です。

近年の傾向としては、塩焼よりも刺身の方が人気あるようです。

で、松庄が販売するのは、宇和海(四国)・養殖物。

刺身にするなら近場の四国もの、これがなかなかの優れもの。

しかも近年の養殖物のレベルの高さは目を見張るものがあります。

されど・・ 何故か養殖物というと天然物より低く見られがち。

そりゃ~氷見の天然ブリにはかないませんが、こちら様はお値段もご立派。

そして、気をつけなくてはならないのは、極上もあれば粗悪なのもあるのが天然ブリ。

痩せていて血が回って赤い身をしているものなど、天然といえど養殖以下、写す価値なし?

これはいくら安くても手を出さないのが得策かと。

そこへいくと、養殖物は安定品質、安定価格、安定供給、しかも当たり外れはありません。

世の奥様方の多くは、なにも最高級を求めているのではない、 かと言って安い物がいいかというとそうでもない、

なんとも難しいのが、女性の特徴?

今年はおいらも痛感させて頂きました、リカバリーの方法は目下、勉強中です(笑)

ではいったい何が求められているのだろう?

おいらが思うにそれは、よりコスパ(費用対効果)が高い物。

安ければ安いほどウケもいい。

それって、商品のみならず人に対してもいえるのかも、

おいらも「コスパの低い奴」と言われないよう頑張ります(笑)

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まっちゃんのお魚談義(サゴシ)

さてさて、まっちゃんのお魚談義のお時間です。

あかしといえば、平愛梨さん、赤江珠緒さん、いやいや、さかなクン? これからの「明石ふるさと大使」としての具体的な活躍に期待したいものです。

まぁ、それはそれでよしとして・・

やはり、あかしといえば、タイ、タコを始めろとする魚。

最近はデンスケ穴子も注目を集めているようで・・

やはりマスコミには逆らえません(笑)

そんな明石の魚を支えているのは、寡黙ながらも真摯に魚に向き合う漁師さんであることはいうまでもありません。

そして、それをきちんと消費者に伝えるのが我々商人の伝達者としての役割なのかもしれません。

なんかエラそうなこと言ってますが、おいらを支えているのは本当は煩悩?…かも(笑)

さて、写真は、浜でセリ落としたばかりのサゴシと呼ばれるサワラの幼魚。

浜では、親のサワラと比べると、どうしてもその評価は低いのですが、どうですか、この脂のりのぐあい!

それになんと言ってもお手頃価格=主婦の御方! 浜の人気(評価)と主婦の人気(評価)は=ではないことが多いです。

サゴシもそのひとつかも、 時期と扱いにこだわれば、なかなかの逸品、お薦めです。

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DHA&EPAとツバス

最近、注目のDHA&EPA。

DHAは血液を健康に・・EPAは頭を健康に・・そんな効果が期待できるとか。

「そこでご紹介したいのがサントリーの・・」ってなんでやネン!←関西人の心得ノリツッコミ。

DHA&EPAは過酷な条件で生き抜く青魚に多く含まれるのだそう。

ただ、焼いたり揚げたりするとその成分は減少するとも。

となると刺身。

明石海峡という過酷な海で育った青魚、さらに刺身が最適となると、これしかない、

ツバス!

最近、型の良いのが順調に水揚げされている。

青魚=回遊魚、 明石では冬には回遊魚はいなくなるので、まさに今!

ツバスを食べて血液サラサラ、頭も良くなる?

受験生もこれで合格間違いなし?(笑)

うちの息子にもさっそく食べさせよっ(^_^;

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割烹・石和川(北新地)さんにて・・

浦上さん(写真)は「ちちんぷいぷい」(MBS)のお料理コーナーのシェフをされているのでテレビでおなじみの人も多かと・・

明石出身で明石浦にも魚を買付にこられ「明石ふるさと大使」にも任命されています。

で、昨夜、家内と北新地(大阪)にある浦上さんのお店「石和川」へ行ってきました。

カウンターに案内され、目の前で浦上さん自身が包丁を握って下さり、なんかすごくプレミアムな夜に。

どれもこれも流石はプロの技と呼べるものばかり、美味いを超え、もはや感動の世界。

帰り際、浦上さんが「新地を案内します、もう一軒行きましょう」と誘って下さり三人でショトバーへ・・

北新地の夜を満喫して帰りました。

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「まっちゃんのお魚談義」カニとハモ

「まっちゃんのお魚談義」のお時間がやってまいりした。

松葉ガニが解禁になったということで、初セリはまぁ、ご祝儀価格でしょうが1匹なんと37万円!

カニぼこで我慢します。

これから日本海の旅館では、カニを求めてやってくる観光客を我先にと争奪戦が始まるのでしょうねっ。

それ故?誰も(旅館はもちろん旅行代理店も)流さないのがこの情報。

解禁直後のカニはまだ身の詰まり具合がよくなく、バンバンに詰まってくるのは春の声が聞こえてくる頃なんだそうです。

しかもその頃には値段も落ちついてくるとか。

ただ、正直にここまで待っていたら他社にお客様を取られてしまいますよねっ。

一方、瀬戸内では、 今の脂がのりきった最高のハモが、 京都需要もなく夏場の半値どころか1/5いや1/10?とありえないお値段。

淡路では姿を変えてハモかまぼこまで登場する始末。

写真は今日卸したハモ、

どうですか、脂でギトギト、肉厚です。

まとめます、 「遠くのカニより近くのハモ」

では、復唱しましょう。

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最終魚、ハモ

そろそろ水揚げ終了の最終魚、ハモ。

肉厚で脂でベトベトになってきた、一年で最も美味しい季節。

しかし、その分、骨切りは難儀で、これまでのようにサクサクいかない。

本日は朝5時前から取りかかって所要時間約4時間。

ラジオを聞きながら黙々と作業。

そんなハモも浜では何故かこの時期は「残りハモ」と呼ばれ評価が低く値がつきに難い。

この評価は間違っている。

消費者が夏が旬の魚と誤認識しているのと、 安くて手の掛かる魚なので魚屋も敬遠がしち、 そんなことも低価格の要因なのかも。

夏は高級魚なのだが、本来なら水揚げも多いこの時期にもっと評価されなければならないはず・・

さて、 昼飯を食べてこれから昼市。 

本日のセリの所要時間は約2時間、長い(^_^; 

「生きるのではなく生かされているのだ」の精神で頑張ろう(笑) 

ほんとうは頑張りたくないかも? 

でも、世の中そんなに甘くはないので・・父ちゃん頑張ります(笑)

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冬眠前のハモ

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ハモは冬場は海底の砂に潜って冬眠するため水揚げはなくなる。

冬眠に備え貪欲にエサを食べるこの時期、脂ののりは頂点に達する。

骨切りをしていても、ベトベトの脂で包丁が入り難くい。

写真からお分かり頂けるだろうかっ?

この肉厚さ、脂ののりぐあい!

例年なら11月末頃まで水揚げは期待できる。

肌寒くなってた今日この頃、いよいよハモの季節。

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足赤海老の季節

足赤海老の季節。

明石産でキングオブ海老といえば、やはり車海老。

同じ車海老でも養殖物(一般的に出回っているのはこちら)や輸入物とは比較にならない。

ただ、明石産となると希少価値が高く、明石浦のセリでも一二を争う高級魚、

一般向けではなく料理屋直行の魚?

そこで、お薦めしたいのが明石産の足赤海老(通称:あしあか)。

車海老と比べるとお値段も圧倒的に安価、

しかも、その味は甘くて車海老にひけをとることはない。

料理屋にも人気がある。

この時期だけのものなので、魚屋や料理屋でみかけたら是非、ゲットしてほしい。

刺身、天ぷら、塩焼で・・

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