カテゴリー「お魚」の記事

主役はお客様、魚屋は黒子

東京にある某レストランさんの逸品、
「明石の真鯛のヴァープール 姫茸と発酵クリームソース
なんかおしゃれ〜

鯛は明石浦でおいらがセリ落としたもの、
東京へ送られ、一流の(たぶん?)のショフに料理され、
お客様が大切な時間を過ごされる、
そう思うとなんとなく楽しい、

あくまで主役はお客様、
漁師、魚屋、シェフは黒子、鯛は脇役、
黒子のおいらに求められるものはただ一つ、食材そのもの
愛想や媚を売ることではないはず!
ってこれが言いたい?(笑)
20190621tai 

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まっちゃんのお魚談義~魚屋の実力?~

料理屋さんからすれば魚屋レベルの魚捌きやハモの骨切りなんてちょちょいのちょい、
実際、「そんなん誰でもできそうやなぁ~」っと、言われることも、
そう、1匹或いは数匹ならおっしやる通り!...
ただ、100匹或いはそれ以上となればどうか?

商品としての価値を損ねることなく一定のレベルでムラなく捌く、
そして最も重要なことは、早さ!
ゆっくりなら誰だってできる、
ただ、それでは商売にならない、
より早く、より多く捌くところに難しさがある、
気力、体力、集中力!
甘く見るんじゃねえ!(笑)
もちろん手を切ってしまえばアウト!
ただ、それを恐れていては進歩はない。

かつて、魚の棚の魚屋といえばイケイケドンドン?
実際、見栄やはったりも横行していた!
でも、本当は地味で仕事に忠実、もちろん私生活も含めて?(笑)

多くの魚屋仲間は「厳しい」と声を揃える、
しかし、「仕事が嫌い」という声はまったく聞こえてこない、
しんどいけど好き?
これが商売の根幹かも・・

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麦わらだこの季節

まっちゃんのお魚談義
~麦わらだこ~

タコの水揚げが増えてくる季節、
今年は昨年の様な記録的不漁ということはなさそう、
ただ、この3ヶ月ほどで一年分のタコを買いつける加工屋さんはおそらく昨年の不漁で在庫がピンチのはず?故に相場はどうなるかは微妙。

先日、とあるお客さんいわく、
茹でダコないのん?
おいら:すません、生しかないんです、これを家で茹でてもらうんです、
お客さん:ほな、茹でダコ買ったほうが得やん!

スーパー等の茹でダコは、一旦生を冷凍しその後必要に応じて解凍して茹でる、さらに保存が効くようしっかりと茹でられている。
生ダコはいうまでもなく刺身でも食べられる、
明石ダコの持つうま味を生かそうと思えばサッと茹でるくらい(半生)で十分、
そして、あつあつで食べる、この風呂上がりのタコが最高!
まさにこの季節にしか味わえないもの。

このことを上手く表現したCMがあった。
俳優の佐藤浩市さん演じる「キリン一番搾りの CM」
もう覚えている人は少ないと思う。
茹でたての明石ダコをふ~ふ~しながら美味しそうに食べるあの名シーンは今でも忘れられない。

写真は当時のポスター、
劣化して修復不可能、
ここに写ってるタコは、松庄の活洲から選び抜かれたもの、
それを某料理屋の親方が茹でられた。

茹でるのが面倒なので生を売ってんじゃないんよぉ~(笑)

201905tako

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まっちゃんのお魚談義~桜鯛~

まっちゃんのお魚談義~鯛~

鯛は「桜鯛」と呼ばれる春と「紅葉鯛」と呼ばれる秋が脂がのって美味しい。
とあるお客さん、
「これ桜鯛ですかぁ~」...
桜鯛の定義はない、漠然と春の鯛、今なら微妙?
春と秋の脂ののった鯛に対するリスペクト?敬愛の意味を込めてそう呼んでいるのだろう、
だから、この時期でも良い鯛は「桜鯛」?

ただ、時期的に大きな鯛は痩せたのが目立ってきた。
一方、小鯛はそう悪くない、身が黄黄色みがかって脂ののったものが多い(写真)、
この時期は当たり外れが少なくお手頃価格の小鯛がおすすめかも、

ところで、
魚の大きさを決めるのは?
長さ?違います!正解は目方!
魚屋は何センチという言葉を使わない、何キロ或いは何グラム、
よく同じ値段なら「そっちの大きな方ちょうだい!」そう言われるお客様は多い、
そこちゃいます、
大きさに目を奪われずに肥え具合を見る、
小さいわりに目方がある=肥えている、
これをゲットしよう!
実際、浜ではどんなに大きくても痩せた魚には値が付かない、
たまにひっかけ的?な魚があるので名前に惑わされてはいけない、
鯛=高級魚ではなくピンキリ、
痩せてる鯛なら値段もそれなりのはず!

201905tai

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料理職人もまたアーティスト

怒濤のGWも終わり執筆活動?
まっちゃんのお魚談義「職人=アーティスト」

ボブ・ディランが「演奏か、写真か、どちらかだ。わかったか」と観客へ向かって一喝、
伝えたいという思い、媚びない姿勢、プライド、流石!

ところが、料理界となると、
偉そう!金払ってるのになんか文句あるのかぁ~!客に向かってなんやその態度は!
ややもすればそうなりかねない、お客様至上主義?
しかし一流と言われる料理職人もまたアーティスト、
あくまで料理(作品)を通じてお客様を満足させたいはず、
愛想を求めるものではない。

こんな話を聞いてことがある、
お客さんの厳しい目が職人を育て、その職人の目は魚屋へと向けられる、
さらに魚屋の目は漁師へと向けられ、それが漁師の魚に対する扱いを向上させた、こういった風土が明石にはある。
まち全体にある魚への愛着、故に明石は「魚の町」と呼ばれている、ただの「産地ではない」

時折、「まけといて~」
まぁ、関西では挨拶?
それでも良い物はまけたくない、これが人情、プライド!
愛想よく直ぐにまけてくれる、そのような物は少し疑ってみた方がいい、商いとはそういうものなのだ。
「お客様は神様です」
いや、そんなことはない、お互いの相互理解!

「いつものねえちゃん出勤してる~」
おっさん、ここはキャバクラやないで~(笑)
まぁ、これくらいはご愛敬?
でも、ちゃんと魚を見て買ってやぁ~

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明石鯛って高級魚?

まっちゃんのお魚談義

何故か鯛といえば平日はあまり売れず土日に集中する、
鯛=高級魚?
「旦那様が留守に鯛なんて~」...
そんな時代は過ぎ去り、今では「あんたがおらん時に鯛食うてなにが悪いネン!」
明石鯛は時期によってはもはや大衆魚、養殖鯛よりもお手頃価格になることも、
もちろん味はいうまでもない、明石鯛の持つあのうま味は養殖鯛では味わえない、
にもかかわらず近所のスーパー等で見る刺身物はほとんどが養殖鯛、どんなに明石鯛が大漁でも養殖鯛。

養殖鯛=安定供給
天候に左右されることはなく相場は一定、売る側にとっては計画が立てやすい。
一方、天然はというと、
天候や潮時で水揚げが変わり相場も動変する、最悪、入荷なしなんてことも、つまり事前計画が立てにくいリスキーな魚、
さらに小鯛となると料理も手間!

かく言うおいらも養殖鯛は欠かせない、特に冬の天然物がない時は、
ただ、今の時期は明石物で勝負!
せっかく明石に店を構えておきながら養殖鯛に頼るのは少し俗っぽい気がしないでもないから。
※松庄HP(明石鯛)はこちら
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吾智網漁解禁

新元号は令和、
「レイわ~(クラプトン)
そんなイギリスはEU離脱問題で大混乱、
一方、明石は明商大フィーバー!
そして、明石の海は?...
イカナゴ解禁どころか業界筋ですら今ひとつ盛り上がらない?吾智網漁解禁、
いよいよ桜鯛(明石鯛)の季節の始まり~

よく明石鯛食べて「コロコリして美味しい~」っと、
食感(コリコリ感)なら養殖物でも堪能できる。
明石鯛の持つあの口の中で広がるうま味、なんともいえない味わい深さ、これが養殖鯛では味わえない。
天然鯛は〆たばかりのものより少し時間が経ったものの方がうま味が増して美味しい、
きっちとした料理屋さんならここは外さない。
さて、ここからはおいらも前もので勝負!明石物よろしく!

↓本日撮影の初物

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明石ダコ 記録的不漁(神戸新聞)

Kobetako

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まっちゃんのおさかな談義〜秋vol.1〜

秋といえば鯛、

そう明石では「紅葉鯛」と呼ばれ一年で最も美味しい、

個人的には小鯛がお薦め、

養殖鯛より安くてお手頃価格、しかも天然鯛の魅力が満載=コスパ大!

テレビ等で明石鯛が紹介されるとき 「コリコリして美味しい~」っと、

コリコリ感は食感で確かに美味しさのひとつではあるが、養殖鯛で充分に味わえる。 天然鯛の魅力はそこではなく、「旨味」ここが圧倒的に違う。

一口食べた瞬間、旨味が口の中で広がり、 「うまぁ~!」っと、感動的ですらある。

天然鯛のこの旨味成分は〆てからしばらく経ってからさらに増してくる、

コリコリの状態よりも少し柔らかくなりかけた頃の方が圧倒的に美味しい。

コリコリ感のある鯛はまだ美味しいの一歩手前、「おしぃ〜」?

秋はそんな明石鯛の世界観を堪能しよう!

※HPまっちゃんは魚屋さん(明石鯛)はこちら

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オコゼの唐揚げ

全国のお魚ファンの皆さんおはやようございます、「まっちゃんの魚屋談義」のお時間です。

今回はオニオコゼ。

背びれに鋭いトゲがあってこれに刺されると即病院行きという明石史上最も恐ろしい魚。

だがその身は外見からは想像出来ないほど綺麗な身をしている。

フグにも勝るとも劣らないのではないかと・・

オコゼといえば高級魚のイメージがある。

確かに大きなものは高いが、少し小さいくなるだけでもはや雑魚扱い。

理由はいろいろあるが、やはり処理が手間、これが一番ではないかと・・

小さな物はあまり刺身には適さない。ところが唐揚げすると・・

「オコゼの唐揚げに勝る物はなし」と言われるほどの絶品料理。

【料理方法】

トゲをとって水洗い、ここまでは買った魚屋でやってもらおう。

次に中骨の両側に包丁を入れる(写真下)。

片栗粉をつけ、低温で揚げる。 きつね色になったら一度あげ、油の温度が再び上がるのをまってもう一度揚げる。

これを二度揚げと呼び、こうすることで骨まで(頭も)食べられる。

では、試してみて下さ~い。

Okozekaraage

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