« 2019年4月 | トップページ | 2019年6月 »

2019年5月に作成された記事

麦わらだこの季節

まっちゃんのお魚談義
~麦わらだこ~

タコの水揚げが増えてくる季節、
今年は昨年の様な記録的不漁ということはなさそう、
ただ、この3ヶ月ほどで一年分のタコを買いつける加工屋さんはおそらく昨年の不漁で在庫がピンチのはず?故に相場はどうなるかは微妙。

先日、とあるお客さんいわく、
茹でダコないのん?
おいら:すません、生しかないんです、これを家で茹でてもらうんです、
お客さん:ほな、茹でダコ買ったほうが得やん!

スーパー等の茹でダコは、一旦生を冷凍しその後必要に応じて解凍して茹でる、さらに保存が効くようしっかりと茹でられている。
生ダコはいうまでもなく刺身でも食べられる、
明石ダコの持つうま味を生かそうと思えばサッと茹でるくらい(半生)で十分、
そして、あつあつで食べる、この風呂上がりのタコが最高!
まさにこの季節にしか味わえないもの。

このことを上手く表現したCMがあった。
俳優の佐藤浩市さん演じる「キリン一番搾りの CM」
もう覚えている人は少ないと思う。
茹でたての明石ダコをふ~ふ~しながら美味しそうに食べるあの名シーンは今でも忘れられない。

写真は当時のポスター、
劣化して修復不可能、
ここに写ってるタコは、松庄の活洲から選び抜かれたもの、
それを某料理屋の親方が茹でられた。

茹でるのが面倒なので生を売ってんじゃないんよぉ~(笑)

201905tako

|

まっちゃんのお魚談義~桜鯛~

まっちゃんのお魚談義~鯛~

鯛は「桜鯛」と呼ばれる春と「紅葉鯛」と呼ばれる秋が脂がのって美味しい。
とあるお客さん、
「これ桜鯛ですかぁ~」...
桜鯛の定義はない、漠然と春の鯛、今なら微妙?
春と秋の脂ののった鯛に対するリスペクト?敬愛の意味を込めてそう呼んでいるのだろう、
だから、この時期でも良い鯛は「桜鯛」?

ただ、時期的に大きな鯛は痩せたのが目立ってきた。
一方、小鯛はそう悪くない、身が黄黄色みがかって脂ののったものが多い(写真)、
この時期は当たり外れが少なくお手頃価格の小鯛がおすすめかも、

ところで、
魚の大きさを決めるのは?
長さ?違います!正解は目方!
魚屋は何センチという言葉を使わない、何キロ或いは何グラム、
よく同じ値段なら「そっちの大きな方ちょうだい!」そう言われるお客様は多い、
そこちゃいます、
大きさに目を奪われずに肥え具合を見る、
小さいわりに目方がある=肥えている、
これをゲットしよう!
実際、浜ではどんなに大きくても痩せた魚には値が付かない、
たまにひっかけ的?な魚があるので名前に惑わされてはいけない、
鯛=高級魚ではなくピンキリ、
痩せてる鯛なら値段もそれなりのはず!

201905tai

|

鯛は全てメスで生まる

写真は明石鯛、
左の鯛の方が右の鯛より一回り大きい、
さらに左の鯛が黒っぽいのに対して右の鯛は赤い。
黒いのがオスで赤いのがメス、
春の鯛は見たからはっきりとその違いが分かる(秋の鯛は見た目からは分かり難難い)

鯛は全てメスで生まれ、写真左くらいの大きさになると殆どはオスに性転換する、
そして、さらに大きくなると再び性転換しオスメス半々くらいになる。

どちらが美味しいということはない、肝心なことはどれだけ肥えているか。
これから夏にかけ大きな鯛は良い物もあるが痩せたものも増えてくるので要注意!
その点、小鯛は当たり外れが少なく比較的肥えた物が多いのでお薦め、さらに値段的にもお求め安い!

ちなみにチヌ(黒鯛)は逆でオスで生まれてメスに性転換する。

20190519

|

明石まちなかバル

明石まちなかバル

松庄は6月7日(金)のみ参加!
令和初!でも今回も前もんの魚と地元銘酒"来楽"の奇跡の?コラボ!
(呑めない人にはウーロン茶←神対応!

毎回、大人気‼️
それもそのはず、
営業時間外なので採算度外視!
日頃の無愛想、ここで一気に挽回?本当は良い人?😅
さらに予算削減のため?家内と二人で決行❗️
愛の讃歌?じゃなかった傘下?(笑)

皆さまのご来店お待ちしております🐟
※前売り券ありますよぉ〜(決まりで5月20日より販売)
http://matsusyo.co.jp/bar.html

2019bal_1 

|

料理職人もまたアーティスト

怒濤のGWも終わり執筆活動?
まっちゃんのお魚談義「職人=アーティスト」

ボブ・ディランが「演奏か、写真か、どちらかだ。わかったか」と観客へ向かって一喝、
伝えたいという思い、媚びない姿勢、プライド、流石!

ところが、料理界となると、
偉そう!金払ってるのになんか文句あるのかぁ~!客に向かってなんやその態度は!
ややもすればそうなりかねない、お客様至上主義?
しかし一流と言われる料理職人もまたアーティスト、
あくまで料理(作品)を通じてお客様を満足させたいはず、
愛想を求めるものではない。

こんな話を聞いてことがある、
お客さんの厳しい目が職人を育て、その職人の目は魚屋へと向けられる、
さらに魚屋の目は漁師へと向けられ、それが漁師の魚に対する扱いを向上させた、こういった風土が明石にはある。
まち全体にある魚への愛着、故に明石は「魚の町」と呼ばれている、ただの「産地ではない」

時折、「まけといて~」
まぁ、関西では挨拶?
それでも良い物はまけたくない、これが人情、プライド!
愛想よく直ぐにまけてくれる、そのような物は少し疑ってみた方がいい、商いとはそういうものなのだ。
「お客様は神様です」
いや、そんなことはない、お互いの相互理解!

「いつものねえちゃん出勤してる~」
おっさん、ここはキャバクラやないで~(笑)
まぁ、これくらいはご愛敬?
でも、ちゃんと魚を見て買ってやぁ~

|

平成から令和へ・・

平成の始めに親父が亡くなり家業を継ぎ・・
おいらにとって平成は松庄そのもの。

小さな個人商店にすぎないかもしれない、
経営のみならず人的に追い込まれたことも幾度もあった。
若かりし頃はとにかくがむしゃらに働き、毎日が戦闘モード!
結果、多くの人がおいらから離れていった、
それでも、薄情なのか余裕がなかったのか、その人たちを振り返ることはなかったように思う、

家内の
「いざとなったら二人でやったらええやん、なんとかなるわいなっ」
そんな言葉に励まされたことも。
家内はおいらのことを絶対に良いように言わない(笑)
ただ、苦しい時はいつも身方になってくれてたような気がする・・おおきに。

いよいよ新しい時代、令和、
親父が残してくれた家業はどうにかこうにかやってこれた・・気がする。
ここからは誰に気兼ねすることなく、たとえ小さくなっても、もっと素直に、自分らしい商いをやろう!

| | コメント (0)

« 2019年4月 | トップページ | 2019年6月 »