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2016年9月に作成された記事

秋の深まりとともに・・-ツバス-

今回はツバスの話。

浜ではバタバタと飛び跳ねるそんなツバスが、セリ場の雰囲気をより一層盛り上げるそんな秋。

関西では、ツバス→ハマチ→メジロ→ブリと成長するに従って呼び名が変わる出世魚として有名、その代表的存在。

ブリは淡路島の南、太平洋を通り過ぎていくが、小さなツバスは瀬戸内に紛れ込んでくる。

これから秋の深まりとともに日増しに大きくなってくる。

大きなものほど脂がのって身質も良い。

ツバスはほぼ100%天然ものだが、ブリとなると養殖物が幅を利かせてくる。

明石浦では、ツバスも生きたままセリに掛けられるので、我々も生きたまま持ち帰り直ぐさま店内の活洲に入れ、店頭に並べる直前に〆る。

この松庄方式?が他と圧倒的に違うところ、これ以上の鮮度はない。

そして、鮮度を守るためにもうひとつ必要不可欠なことは少しでも早く売り捌くこと。

かつての魚の棚の魚屋が熾烈な戦いを繰り返していたのは、そのことを体で分かっていたからかもしれない。

司馬遼太郎は自書の中で魚の棚をこう表現している。

「どのおやじも殺気立っている」「魚の鮮度を殺気立ちで表現・・」

確かにかつての魚の棚はそうだった。

とれたての魚を我先にと持ち帰り、どの店よりも前に前にと出し競いあう、それが日常のあたりまえの光景。

あの殺伐さなの中にこそ鮮度があり活気があった気がする。

今はどうか、鮮度より愛想?

愛想の良い女性店員が店頭で販売し、おいらは中で黙々と料理と完全分業制。

まぁ、流石に今は料理なしでは売れないので、このあたりはやむを得ないかもしれないが、

ガツガツとして目が血走っていたあの時代、あれこそが魚の棚の活気ではないかと今でもそう思うときがある。

今はおとなしいというかなんというかぁ~

ツバスの詳細はこちら

Tubasusasimi113

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秋の深まりとともに・・-紅葉鯛-

秋の味覚を代表する魚、鯛。

明石鯛が日本一と言われるのは、明石海峡の潮の流れの早さにあるといわれている。

その明石鯛、 春は桜ダイと呼ばれ秋は紅葉鯛と呼ばれる。

どちらも美味しいが、軍配は圧倒的に紅葉鯛にあがる。

脂ののり方が格段に違う。

春は産卵期にあたるのでお腹の子へ栄養が取られる?

産卵後は痩せ細ってしまう(脂ののりがなくなる)。

そして、夏頃から再び戻り(肥え)始め、ピークをに達するのが秋で、秋が深まるにつれ日増しに脂がのって美味しくなってくる。

そんな紅葉鯛、ここにきて一気に良くなってきた気がする。

写真は今日捌いた小鯛。

小鯛といってもバカにはならない、脂は充分にのっている。

それに、なんといってもお手頃価格。

作業的には少し手間だが、小鯛を中心に売ることが多いのはそのため。

「とにかく美味しい魚が食べたい」そんなお客様は料亭に・・

おいらが狙うのは大衆魚と呼ばれる魚、

お手頃価格で少しでも価値ある魚をセリの中で見つけていく。

秋の浜は魅力のある魚が多い。

0927tai

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秋の深まりとともに・・-活ハモ-

「秋が深まる」とは上手く言ったものだ。

その言葉の通り、秋は魚も日に日に変化が見られる。

そん中、今回はハモの話。

ハモは初夏が旬で高級魚というイメージが強いが、旬は秋。

初夏は産卵期にあたり、産卵後、再び肥えてくるのがこの時期。

秋が深まるにつれ日増しに脂がのってくる=美味しくなってくる。

「ハモを食べるのなら秋」

これ、産地の常識?

しかし、何故か世間一般では、秋のハモは、「残りハモ」「なごりハモ」と呼ばれ評価は低くなる。

良くなるにつれお手頃価格になってくる、なんとも不思議な魚。

そういえば、以前、淡路島で「ハモかまぼこ」なるものを発見した。

「えっ、ハモの練り製品!」

夏場、京都で高級魚としてもてはやされているあのハモが・・

輸入品?

いや、淡路産と表示されている。

それくらい同じハモでも秋は低い扱いを受ける。

ハモはどんなに安くても丸ごと一匹買ってくれる、そんなお客さんはまずいない。

開いて骨を切って販売するのが常識。

非常に手間暇のかかる魚ゆえに、魚屋も扱う数には限界がある。

さらに秋は需要も下がるので、それなりのお値打ち価格にしなければ、購買欲は刺激できない。

このあたりも、秋のハモが安くなる原因のひつなのかも。

とはいえ、寒い時期のハモ鍋は最高!

みそ汁の具として入れても上手い、

もちろん、湯引き、天ぷら、フライ等々、お手頃価格ゆえにガッツリ堪能できる。

当店では、この時期、ハモを骨切りまでするのに朝の3・4時間くらいをついやしてしまう。

そのせいか?気にならない人はまったく気にならないレベルではあるが、皮に近いところの骨を残してしまうことがある。

そこはお値段で辛抱?

それでも、気になる人からはクレームがあったりも・・

そんな時は、ひたすらに「スミマセン」(^_^;

され、そんなハモとの格闘もこれからが本番!

Hamo0926

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CHICKEN JEORGE

CHICKEN JEORGE

沢山のお客様に来ていただいて、

素晴らしい人と共演できて、夢のようなひと時でした。

出演:

BB jorker

THREE QUARTER

ホルモンキング

まっちゃんBAND

夕凪BLEND

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アイスランド №2

アイスランド

首都レイキャビク

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Island22

Island23


Island24

Island26

Island27

Island28


Island29

Island30

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アイスランド

2016夏

アイスランド

コペンハーゲン(デンマーク)から飛行機を乗り継ぎさらに北へ約3時間、

人口約30万人の小さな島国。

豊かな自然と音楽の盛んな国。

そこで出逢う人たち、これが旅をより豊かなもににしてくれる。

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