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2016年5月に作成された記事

まっちゃんBANDライヴ告知

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リカバリー

南蛮漬といえば、ベラやアブラメ新子、小アジといった魚が一般的だが、↓写真は小鯛の南蛮漬。

ただ、これは「アガリ」といって活洲で死んでしまったもの。

アガリは商品として売ることはできないので、通常は廃棄となる。

せっかくの魚も、ここにきて、日の目を浴びることがなくなるのは酷な気がする。

ただ、死んでしまったものは仕方がないので、おかんが可能な範囲でお昼のまかないとして使っている。

魚屋といえば新鮮な魚を毎日のように食べているイメージがあるが、こういった売り物にならなくなった魚(或いは売れ残り)を食べることの方が圧倒的に多い。

魚を食べること=殺傷

我々は殺生して生きている。

だからこそ、少しでも美味しく食べてあげたい。

生きた魚を包丁で締めるのは残酷に見えるかもしれないが、

それも美味しく頂くためのもの。

「食育」という言葉をよく耳にするが、根幹はこういったことではないだろうか。

「小魚は小骨が多い」

・・だからなんなんだ。

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同じ明石の魚でも扱い方で値打ちが変わる。

桜鯛と呼ばれる明石鯛が最盛期を迎えている。

おいらは明石浦で鯛を買い付けているが、明石鯛は明石浦の他にも二見や江井ヶ島といった漁港でも水揚げされる。

ただ、二見や江井ヶ島では水揚げされた魚の多くは浜で絞められ、トラックで消費市場(明石では藤江の公設卸売市場)まで運ばれる。

一方、明石浦は産地市場の機能があり、漁港内で昼市と呼ばれるセリが行われる。

つまり、獲った魚は浜で売り捌かれる。

ここが非常に重要で、このシステムと漁港まで車で5分という地の利を活かせた商いが松庄の特徴。

同じ明石の魚でも扱い方で値打ちは大きく変わる。 

明石浦では漁師が獲ってきた魚は一旦漁港内のプールで活越され、

さらにセリ前に再び、漁師の奥さんによって良い魚、弱った魚、死んだ魚と選り分けられる。

故に日本一女性が多く働く港として知られている。 他の漁港ではあまり漁師の奥さんを目にすることはない。 

さらに、昼の11時という当日販売するにはギリギリの時間にセリが行われる、

もちろんこれは少しでも鮮度の良い状態で魚を食べてもらいたいという漁師の思いから。 

そして、ないよりも明石浦では可能な限り魚は生きたままセリに掛けられる、

このようなシステムがとられているのは日本で唯一ここだけともいわれている。

※「漁師めし絶品101選」より一部抜粋

おいらは昼市でセリ落とした鯛は一旦店の活洲で活かせ、少しでも鮮度を保った状態で販売する。

とれたての魚は「アラ魚」と呼ばれ、明石ではキチンとした料理人さんなら絶対に使わない。

これは外見からは分からないので、そのお店を信用するしかない。

ただ、活越しと言っても、一日以上活かせるとこんどは痩せてくる。

そうなると直ぐさま死んでしまう。死んだ魚はアガリと呼ばれ廃棄せざるをえない(店にとってはロス)。

いくら店に大きな活洲を構え、浜で魚が暴落しても、一気にまとめ買いできないのはこういった事情があるため。

写真は500gくらいの小鯛、

良い身をしていてキチッと扱うことでかなり値打ちのある逸品となる。

そして、なんといっても小鯛はお手頃価格。

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漁師めし絶品101選

「漁師めし絶品101選」 という雑誌に「松庄」が掲載されています。

魚はもちろん、魚の棚、明石浦等もガッツリ取材されていて、読みごたえのある一冊です。

こちらからお求め頂けます。

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小鯛を侮ってはいけない

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鯛の季節。

鯛は大きくて肥えたのが良いに決まっているが、それだけに値も張り、通常は料理屋直行となる。

そこでおいらのお薦めは、浜ではとかく低い扱いを受けている?小鯛。

春の鯛は、少し大きくなると当たり外れがある。

しっかり見極めないと、ヘンなものをそれなりの値段で掴まされかねないのでご用心。

※「まけといてぇ~」って言って、すぐにまけてくれる魚は、少し疑ってみた方がいいかも・・

その点、小鯛は当たり外れが少なく、この時期のはよく肥えたもの多い=脂がのっていて美味しい。

卸すと荒海で揉まれた証である中骨のコブ(疲労骨折の跡)もある。

そして、なんといってもお手頃価格。

ここは多くの主婦にとって重要ポイントのはず。

写真は400gくらいの小さな鯛、

小鯛といって侮ってはいけない。

鯛は大きければ良いというものではない、肥えているということが最重要!

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明石ならではのこだわり(鯛)

写真はこの時期「桜ダイ」と呼ばれる明石鯛。

本日(5/6)、明石浦では大漁。

週末を見越してそこそこ買いつけたので、活洲の中は鯛で一杯。

ちなみに、

今日、水揚げされた魚を「荒魚」という。

荒魚はそのまま店頭に並べず、活洲の中で一日(24時間以上)活かせる、これを「活越」という。

さらに、天然の場合、絞めてすぐに食べるのではなく、10時間ほど経過したものが最も美味しいとされている。

旨み成分であるアミノ酸の分泌量がピークに達するため。

これに合わせて魚を締めることを「活締」という。

「活越」「活締」、どちらもお客さんには見えないが、このこだわりこそが明石レベル。

他にも神経抜き、これも明石発!

養殖と比べなにかと手のかかる天然物、

水揚げは安定せず相場も不安定、天候にもされる、

故にスーパー等は嫌う?

それでも、やり甲斐があって面白いのは、やはり天然。

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ブルースセッション

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GW爆走中!

昨日(4日)、ありがたいことに昼過ぎから魚の棚は凄い人。

本日(木曜日)は定休日のはずですが、

祝日に休めるほど我が社は余裕はないので、二週連続出勤、

もはやブラック企業といわれても否定できません(笑)

昼間はGW満喫中の人たちにガッツリ囲まれたので、

夜はおいらもプチゴールデン?

って、GW期間中ほぼ毎晩出かけてますが、

仕事も遊びも全力投球!

そこで今夜はポチのブルースセッションへ・・

ホストのエルエールさんに、

「すみません、仕事の疲れを癒やしに来ました」

っと、断りを入れると、

「そんなんぜんぜんかまへん」っと・・

なんとも暖かいお言葉。

おかげで楽しい夜を過ごせました。

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海は早くも初夏モード

明日からGW再開、

ただ気になるのは天候、どうやら海が荒れそうだ。

となると、天気が保っても漁ができなくなるので、魚(前もの)は少なくなる。

なんやかんやいうてもGW中は仕事モード全開なので、ここは外したくない。

話変わって、

紀州のアジが増えてきた(写真)。

海は早くも初夏モード。

このアジ、海水温の上昇と共に南下してくるので、もうしばらくすれば明石浦でも水揚げが始まる。

そうなってくると、とれとれのものが店頭に並ぶ。

こういった軟弱な魚が刺身で美味しく食べられるのは、この土地の財産なのだが、

便利なスーパーに押され気味かも?

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