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2015年5月に作成された記事

サバの刺身

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↑明石昼網物のサバの刺身。

明石浦の昼市ではアジ、サバが増えてきた。

ここのものは全て一本釣り。

とれとれのものが昼のセリにかけられ、その日の食卓に間に合う。

アジはこれほどの鮮度がなくても十分刺身で楽しめるが、サバはとなると・・

軟弱な魚で鮮度落ちも早く、酢でしめないとアタルという恐さがある。

それ故、アジは刺身、サバはキズシ(酢でしめる)というのが一般的。

されど、とれとれのサバの刺身というのは絶品。

脂がのっていて、その味はアジを上回る。

但し、昼網物以外はやめておこう。それも、その日のうちでないとダメ。

アタレば一晩、激痛に絶えなければならない。

ただ、一晩で解毒されるので、その間、辛抱すれば、大事に至るというようなことはない。

※詳細はこちら

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消費税増税がいかにキツイかっ

松庄の店頭では従業員が素早く魚を袋に入れ、その手でお金の受け渡しも行う、忙しい時はかなりバタバタ。

手が濡れてることもあるので、レジなるものは、とてもまどろこしくて使えない、昔からこのバケツ(↓写真)がレジ代わり。

税務署からレジの導入を求められた時も、理由を丁寧に?ご説明しお断りした。

ただ、レジを使わないということは細かい計算が難しい、

となると消費税はやむなく内税。 1000円の商品は1000円、1080円となはならない。

一方、スーパー等は1000円という数字はまず使わない、通常は980円。

安く見せるためにそうしている。

しかし、これに消費税がつくと1058円と1000円を越える。

内税の店にとって消費税増税はどれだけキツイかっ。

本来なら1080円で販売すべきものを1000円で販売するのだから実質は値下げ。

計算しやすくするため1100円にすれば、購買意欲を低下させることになりかねない。

ただ、そこまでは我慢する。

もう一つは仕入、こちらは、消費税もしっかりついてくる。

つまり、売上は減額、仕入れは増額となる。

ましてやこれが10%ともなれば・・

新聞に「家電量販店最大手のヤマダ電機は24日、消費税増税の影響で採算が悪化している地方の郊外型店舗を中心に、計46店を5月末までに閉鎖することを明らかにした。」とあった。分かる気がする。

これ以上の増税は地方においてはかなり厳しい。

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※↓写真は2004年神戸新聞「風の記憶」に掲載されたもの。

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これぞ明石力!(活アジ)

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↑写真

これは、朝、藤江の公設市場で仕入れた前もん(明石物)の活アジ、

おそらく二見か江井ヶ島のもの。

漁師が船で絞め、港からトラックで市場に運び朝のセリに掛けてもらう。

ご覧の様に、身がピーンと張っている。これを死後硬直という。

一般的にはこのレベルのものを「死後硬直した鮮度の良いもの」とよんでいる。

しかし、ここ明石においては死後硬直したものは、もやは劣化したものと見なされる。

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↑写真

これが昼網物と呼ばれる明石浦の昼市で買いつけたもの。

絞めた直後に漁港内でセリ掛けられるので、まさにとれとれ。

ご覧の様にプルンとしなる。まだ死後硬直していない。

これを活かった(いかった)状態といい、究極の鮮度の証。

アジやサバ、サワラ等の軟弱な魚は、産地以外では活かったものはなかなか手に入りにくい。 そのため、刺身魚という認識は低い。

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↑写真

これはその昼網物のアジの刺身。

食べると違う弾力性、 もはやレベルが違う、これこそが明石力!

東京では絶対に手に入れることができないもの。そうお金では買えないもの。

アジに限らずサバやサワラも産地ではまずは刺身、これがご当地ルール。

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川津海老の季節

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明石の夏の人気者、堂々一位はやはりタコ、これは誰しも異論はないだろう。

ところが、二位となると分かれそうな気がする、

おいらにとっては川津海老。

漁港に隣接する魚の棚のものは、店頭でピチピチと跳ねまわり、その鮮度感をアピールする。

お客さんの反応も上々。

ところが、劣化してくると黒い汁が出てくる、

こういった物はスルーするか、或いは思いっきり値切るか?

正規の値段で買ってしまうと、お客さんも損、さらには魚屋を甘やかせてしまうことにもなりかねない(笑)

魚に厳しい、これが正しいお客さんのあり方。

お客さんの目利きが魚屋を育て、その魚屋の目利きが次は漁師に向けられる、この構図が大切。

明石にはこれがあるので(あったので?)魚の町と呼ばれている(いた?)。

ところでこの川津海老、何故、この時期に水揚げが始まるのか?

海水温が低い時は砂の中に潜っているが、上昇してくると水中に現れ、漁師の網にかかる。

イカナゴが始まると春を感じるように、川津海老が出始めると初夏を感じる、そんな旬を感じさせてくれる魚。

川津の唐揚げ、生ビール、阪神タイガース、これぞ関西の夏のド定番?

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何故、回遊魚は青い?

明石の海は早くも夏モード・・

これまではカレイやメバル、タコ等、底物と呼ばれる海底にいる魚ばかり。

ところが、海水温が上昇してくると、底物に加え海の中層を猛スピードで泳ぐアジやサバといった回遊魚がやってくる。

浜でも日増しに水揚げが増えてきた。

そこで、今回は回遊魚の話。

何故、中層を泳ぐ回遊魚の多くは魚体が青いのか?

これは保護色といって外敵から身を守るためのもの。

カレイは海底の砂の色と合わせることで外敵から身を守っている。

青魚も同様。

正確には背中が青くて腹は白い。

これは中層を泳ぐ青魚を外敵が上から見下ろした時、背中の青が海底の青と重なり、

逆に外敵が下から見上げた時は、腹の白が水面の白と重なる、こうやって襲われ難いようにしている。

おいら数年前までダイビングやってたが、海の世界ってほんと面白い。

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鯛の深イイ話

春の鯛はその見た目の美しさから桜ダイと呼ばれている。

養殖物が油絵のようなら、天然は透明感があって水彩画のごとく淡い色をしている。

また、ヒレが長く、どことなく凜々しい。

その桜鯛が最盛期を迎えている。

そこで、今日は鯛の深イイ話?

鯛はオスとメスとがペアになって生息している。

で、そのどちらが一方が死ぬと、残された鯛は別の相手を探すことなく、生涯、独身?を貫くんだそうだ。

そんな気品のあるところから、結婚式ではよく鯛が用いられる。

たんに「めでタイ」からではない。

ちなみに・・

ダイバーのアイドル?クマノミもオスとメスがペアになって生息しているが、 メスが死ねば残されたオスは直ぐさま性転換しメスとなり、新たなオスがやってくるのを待つ。

性格も見た目によらず非常に荒々しい。

皆さんは鯛派?それともクマノミ派?

おいらの理想は大海原を駆けまわる青魚=回遊魚

その心は「値打ちはあるが、あくまで大衆魚」

明石で言えばアジ?(笑)

※明石鯛のことならこちら

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活明石ダコの天ぷら

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明石といえばタコ。

水揚げも増え、いよいよシーズン本番。

写真はタコの天ぷら。

タコの天ぷらorから揚げ&生ビール、さらにもう逸品?阪神タイガース、

これ、関西の夏の定番?

先日、朝日新聞の取材を受けた、明石ダコを特集するそうだ。

何故、明石でタコといえば魚の棚なのか?

持論とこだわりをガッツリ展開?(笑)

※詳しくはこちら

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大漁、明石鯛!(小鯛)

鯛漁が盛んになってきた。

中でも多いのは小鯛と呼ばれる小さなもの。

↓写真の鯛で約500g、見た目は小さい。

されど、魚体に丸みがあってそこそこ肥えてる。

見た目が美しいのは、美味さの証。

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店頭に並べていると、「こんな小さいの刺身にできるの~」

そう、言われるお客さんもいるが、

なんのなんの・・

卸してみれば↓のごとく、透明感のある綺麗な身をしている。

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さらに、小造りにすれば・・

こんなにも沢山とれた。食べる量にもよるが2~3人前はある?

これで一匹分だから驚き。

ちなみに、販売価格はこれで700~800円(11日現在)。

但し、時価なので日によって値段は異なる。

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小さくても、流石は明石鯛、養殖物にはない旨みがある。

これは絶対お勧め、お見逃しなく!

※詳細はこちら

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台風接近、でも・・

12日(火)、台風が近づいている、それも微妙なかすり具合?

「今日は魚のあるの?」っと、そんな声も聞こえてきそうだが、

浜(明石浦)のプールは既に魚で一杯。

ここでの漁は大きくは底引き網と釣りに分かれる。

底引き網は主に夜に漁が行われる。

深夜、船が港に戻り、捕獲した魚は一旦、プールの中で魚種や大きさに分けて活かされる。

プールの中で魚を仕分けをするのは、漁をする夫と港で船を待つ妻の共同作業というのが一般的。

そして、11時から始まる昼市に掛ける。

その時、順番を待ってセリ台に魚を上場するのは主に妻の役目、夫は睡眠をとり夜の漁に備える。

店頭に並ぶ魚には、そこにたどり着くまでにひとつの物語りがある。

だから、その上であぐらはかけない。

本業をおろそかにはできない。

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ブルースセッション

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4日、まだまだGW、

明石公園で行われていたロハツミーツも終わり、さらには雨、

それでも魚の棚は多くの人で賑わっていた、終日、バタバタ。

で、夜は気分を入れかえてポチへ・・

エルエールさん主催のブルースセッション。

毎回、凄腕の人ばかりで恐縮するが、力試し?と思って参加させて頂くことに・・

とても新鮮で良い刺激を受ける。

ロックをこよなく愛す人と一緒に演奏させて頂けるのはほんと楽しい。

演奏が終われば自然とお互い手を差し出して握手する、これがまたなんともたまらない。

ただ、自分の腕の未熟さも痛感させられた、反省。

もっともっと練習せなアカン。

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まっちゃんBAND at KOBEメリケンフェスタ2015

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3日、GWまっただ中、

そんな中、昼からは仕事をほったらかして、もとい、お任せして、メリケンパークへ・・

まっちゃんBANDのライブです。

広いステージ、沢山の人・・

メンバーとも楽しい時間を共有でき、GW気分を満喫できました。

やっぱ野外ステージは気持ちエエです。

ちなみに残りのGWは、もちろん仕事仕事です。

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浜のタコ、入荷

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GW、ここが天王山?

明石公園でもイベントやってるみたいやし、魚の棚も爆発しそう。

さて、本題・・

明石といえばタコ。

日増しに水揚げが多くなり、本日より卸売市場ではなく、浜(林崎漁港)のを入荷している。

それってどういうことか?

生きた状態で入荷してるってコト。

これ、魚の棚では重要ポイント。

そのことによって「グネグネと動き回るタコが道を横切る」

そんな魚の棚独特の光景、演出?が可能になる。

生きてる=一目で分かる究極の鮮度。

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紀州産活けアジ登場!

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GW、そんなの関係ないシリーズ。

昨日も臨時営業、まだ休まない、そう、商売を突き上げるものは理屈ではない、煩悩なのだ←かなり悲しい奴?(笑)

さて、そんな個人的不満?はさておいて魚の話をはじめよう。

初夏がそこまできている。

写真は紀州産の活けアジと呼ばれる一本釣りのアジ。

本日、大量入荷。

紀伊水道では既にアジ漁が盛んになっている。

産地で夜に絞められたものが明石の卸売市場に運ばれ朝のセリにかけられる。

とれたてに近いとれたて?近海物と呼ばれてる。

このアジ、もうしばらくすればさらに南下してくる。

そうなれば明石浦でも本格的な水揚げが始まり、店頭には昼網物(明石物)が並ぶ。

紀州産を上回る極上の鮮度、これぞまさに明石力!

今しばらくお待ち下さい。

でも、その前にまずは紀州産、

けっこういけます、GWのお勧め。

アジは味なり!

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