« ミニコミ誌「うおんたな秋号」取材-明石空襲- | トップページ | 鯛のアラ焼き »

秋探しシリーズ第六話 紅葉鯛

Taisasimi10fb

秋の味覚の王様といえば、「紅葉鯛」と呼ばれ親しまれている明石鯛。

丸々と肥えた秋の鯛は上質の脂がのって味わい深くまさに秋の逸品。

中でも丸々と肥えて1Kgを超えるようなものは、とりわけ値打ちが高く、料理屋へ直行となることが多いが、お手頃価格のやや小ぶりのものは店頭に並ぶ。

↑写真は600gくらいと比較的小さいものだが、よく肥えて脂ののりもよく良い身をしている。

店頭では絞めたてのものはバタバタと跳ね、お客さんの目を奪うが、それは絞めた直後だけ、

そこにとらわれずに、よく肥えたものを選ぶようにしょう。

肥えたもの=脂がのって身も綺麗。

ちなみに、鯛を最も美味しく味わうには養殖鯛は締めた直後のものだが、天然鯛は締めてから10時間たったものがいい。

これはアミノ酸の量が大きく影響する。

天然鯛は、養殖鯛よりアミノ酸が多く存在しているが、分泌されるまで時間を要し、ピークに達するのが絞めてから10時間後。

養殖鯛はうま味が増してこないので絞めた直後のコリコリとした触感を楽しむのがいいが、

天然鯛は、十分に寝かせて柔らかくなってきた頃のうま味がピークに達しているものが味わい深い。

※詳細はこちら

|

« ミニコミ誌「うおんたな秋号」取材-明石空襲- | トップページ | 鯛のアラ焼き »

お魚」カテゴリの記事

コメント

コメントを書く



(ウェブ上には掲載しません)


コメントは記事投稿者が公開するまで表示されません。



トラックバック

この記事のトラックバックURL:
http://app.f.cocolog-nifty.com/t/trackback/140386/57295033

この記事へのトラックバック一覧です: 秋探しシリーズ第六話 紅葉鯛:

« ミニコミ誌「うおんたな秋号」取材-明石空襲- | トップページ | 鯛のアラ焼き »