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2014年9月に作成された記事

太刀魚、骨煎餅

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太刀魚の中骨を唐揚げにしました。

刺身用等で三枚卸にした時に出る中骨(下写真)はアラとして捨ててしまわずに、唐揚げにすれば美味いです!

松庄でも中骨は切って身と一緒にパックし、持って帰ってもらっています。

「あら、アラが入ってる」っと、誤解のないように・・(笑)

すぐに食べれないときは冷凍保存、

捨てたらダメよぉ~

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明石鯛、骨のコブ

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朝、出勤するとき、母校(明石小学校)の横を通る。

どうやら今日(9/27)は運動会のようだ。

昨年なら朝の段取りを済ませ、速攻で小学校へ・・という流れ、

PTA会長として挨拶や本部席で観戦させて頂いたのがとても懐かしい。

息子は今年から中学生、 しかし、先日行われた運動会は、おいらは仕事で欠席。

学校から遠ざかっていく自分に時の流れを感じる。

さて、今回はまさに今が旬の桜鯛(明石鯛)のお話。

上の写真をご覧頂きたい。これは明石鯛の中骨、真ん中あたりにコブの様なものがあるの分かりますか?

これは奇形ではなく、明石鯛に多く見られる現象で、潮流の早さによるものではないかと考えられている。

明石鯛の美味さの理由は、潮流の早さと、豊富なエサ、これは、その潮流の早さを証明しているもの。

鯛を食べる時は気をつけて探してみよう、コブがあればラッキー?

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魚の棚大懇親会

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魚の棚大懇親会

グリーヒルホテルにて・・

いきなり司会をふられましたが・・

皆さんが暖かく受け入れくれて、とても楽しいひとときを過ごせました、

おおきにです。

日頃はともに闘う者同士ですが、そんな仲間と仕事を離れたところで飲むお酒は格別です。

これはある人の名言ですが、

楽しいか、楽しくないか、

楽しませてもらえるのか、もらえないのか・・ 

そうではなく、

自らが楽しもうという気持ちを持つことが大切

まさしく、

仕事においても、「楽しもう!」と思うことが大切で、そのことがひいては商店街活性化の原動力になるのではないかという気がします。

最後にチーム松庄で記念写真。

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太刀魚、焼き切り

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秋の味覚の代表す魚のひとつ、太刀魚。

秋刀魚(サンマ)とどこか字が似ている。

人気は関西ではとれたての手に入る太刀魚に軍配が上がって欲しいが、サンマはなかなか手強い。

おいらも秋刀魚の隠れファンだったりして・・(笑)

それでも、明石、特に浜では秋刀魚は禁句?

明石人なら秋刀魚ではなく太刀魚!・・これがご当地ルール?(笑)

写真はお昼のまかないに作ってた 太刀魚の刺身、

銀の部分をバーナーであぶってみた。

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紅葉鯛、霜降り

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9月23日(祝)

ドタバタの連休も終わり・・やれやれ

今日は寄り道せず、まっすぐお家に帰ることに・・

そこで、今夜のおかずにと、鯛を1匹、霜降りにした。

何故、皮をひかずに残すのか?

けっして皮が美味しいからではない、皮と身の間に上質な脂があるため。

魚の王様といえば鯛、中でも明石鯛は日本一の鯛としてあまりにも有名。

そんな明石鯛が今まさに旬を迎えている。

丸々とよく肥え、脂ののり、質ともに最高。

秋の鯛は「紅葉鯛」と呼ばれ親しまれている。

※詳細はこちら

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アジは今が一番!

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よく誤解されているが、魚の旬とは水揚げの多い時期でなない、脂がのって最も美味しい時期をいう。

アジの旬は秋。

秋の味覚を代表する魚で、今、まさに最高の状態。

ただ、この時期は水揚げが少なく、料理屋へ直行となる高級魚扱い?

店頭に並ぶことも少ない。

水揚げが多いのは初夏、強いて言うなら水揚げの旬、店頭にもよく並ぶ。

ところが本日、大漁!

相場も少し落ちついたので、久しぶりに店頭で販売。

夕方、一匹刺身にしてみると・・

ご覧の内容、素晴らしい。

※詳細はこちら

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ハモの季節は朝が早い

「魚屋の朝は早い」

そんな声をよく耳にするが、それは多くの魚屋は少しでも良い魚を手に入れるため、朝早くから卸売市場に仕入れにいくから。

ところが松庄は、仕入れの多くは卸売市場ではなく、浜で漁師から直接買い付ける(組合が行うセリを通して)、これが明石昼市。

だから朝はそう早くはない。

さて、今回はハモのお話。

いよいよ入荷量が増えてきた。

ハモは、秋に丸々と太り脂がのって美味しくなってくるのだが、何故かこの季節になると人気が急降下し浜値も下がる。

つまり、一番美味しい時期に一番お手頃価格となるというなんとも不思議な魚。

そこで、秋は当店の出番、世間評価より自己評価重視、実質本位?

夏の高値の時に我先にとあわてて売らない(笑)

ハモは料理が手間で、昼市で買い付けたものを、即、店頭に並べることはできない。

一旦、活洲に活かせておき、翌朝一番に締めて、骨切りまでする。

それ故、ハモの入荷が増えると、出勤時間が早くなる。

多い日だと、朝6時前に出勤して8時過ぎには終わらせないと、後の作業に支障をきたす。

ところが、おいら、この三連休は・・

12日(金)夜は神戸で友人と・・昨夜は大学の同窓会ということで京都で飲んでいた。

でも、仕事はちゃんとやってます(笑)

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1万人の交通安全メッセージ

明石市交通安全課か実施する「1万人の交通安全メッセージ」

その応募用紙が完成したようで・・

左上↓はおいらです

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焼き鯛

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さて、問題。

どちらも鯛の姿焼き(祝鯛)だが、上と下の鯛は異なる、どこか分かりますか?

正解は・・

上は明石鯛で、下は養殖鯛(愛媛産)。

明石鯛は、あえて「天然明石鯛」という言う必要はない。

何故なら明石では鯛の養殖は行われていないので、明石鯛=天然となる。

もちろん松庄が販売しているのは明石鯛、明石浦で買いつけたもの。

ただ、年末に販売するのは養殖鯛になる。

秋の鯛は丸々と良く肥え絶品だが、焼鯛にする様なサイズの鯛となるとかなりの高値、

しかも、年末には殆ど水揚げがなくなってしまう。そこでお手頃価格の養殖鯛となる。

ちなみに・・

天然鯛と養殖鯛の違いは一目瞭然だが、焼いてしまうと少しわかりにくい。

姿形は違うが、見慣れていないとわかりにくい。

比較的見分けやすいのはエラビレの部分、

天然は長くて立派だが、養殖は短くどこか貧祖?

↓が明石鯛のエラビレ。

但し、ニュージーランド産の冷凍鯛も天然鯛、エラビレは明石鯛同様に立派なのでこれを見分けるのは極めて困難。

きちんと産地表示されていれば問題がないのだが、表示がなかったり紛らわしいのもあるので知っておこう。

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鯛のアラ焼き

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明石鯛の頭、

アラと呼ばれる部分だが、ここを馬鹿にしてはいけない。

煮つけ、塩焼なら最も美味しいと言われる部分、特にカマのところは絶品。

「兜煮」と呼ばれる煮つけが一般的だが、塩焼なら簡単だし、これで十分美味い。

松庄では鯛は丸っぽの状態で販売し、お求め頂いたものをその場で料理させて頂いている。

当然、アラは捨てないで付けておくので、アラだけの販売はない。

ところが先日、「アラは捨てといて~」っと、言われるお客さんがいた。

えっ、え~~?

たま~~にだが、こういったお客さんがいる。

捨てるのはもったいないので、塩焼にした。

※詳細はこちら

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秋探しシリーズ第六話 紅葉鯛

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秋の味覚の王様といえば、「紅葉鯛」と呼ばれ親しまれている明石鯛。

丸々と肥えた秋の鯛は上質の脂がのって味わい深くまさに秋の逸品。

中でも丸々と肥えて1Kgを超えるようなものは、とりわけ値打ちが高く、料理屋へ直行となることが多いが、お手頃価格のやや小ぶりのものは店頭に並ぶ。

↑写真は600gくらいと比較的小さいものだが、よく肥えて脂ののりもよく良い身をしている。

店頭では絞めたてのものはバタバタと跳ね、お客さんの目を奪うが、それは絞めた直後だけ、

そこにとらわれずに、よく肥えたものを選ぶようにしょう。

肥えたもの=脂がのって身も綺麗。

ちなみに、鯛を最も美味しく味わうには養殖鯛は締めた直後のものだが、天然鯛は締めてから10時間たったものがいい。

これはアミノ酸の量が大きく影響する。

天然鯛は、養殖鯛よりアミノ酸が多く存在しているが、分泌されるまで時間を要し、ピークに達するのが絞めてから10時間後。

養殖鯛はうま味が増してこないので絞めた直後のコリコリとした触感を楽しむのがいいが、

天然鯛は、十分に寝かせて柔らかくなってきた頃のうま味がピークに達しているものが味わい深い。

※詳細はこちら

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ミニコミ誌「うおんたな秋号」取材-明石空襲-

ミニコミ誌うおんたな秋号の取材。

今回の特集は「魚の棚の歴史シリーズ」。

前回は昭和の潤った時代に影から商いを支えた女将さんの苦労話を特集した。

今回はさらに時代をさかのぼり、明石空襲。

終戦直前の7月7日、明石の市街地は空襲にあっている。

おいらの亡き親父は明石空襲を経験しているのが、この当時の話はほとんど聞かされたことがない。

当時の様子を語れる人はもうずいぶんと少なくなってきている。今、聞いておかなければ、機会を失ってしまう。

そこで、当時、魚の棚で暮らしていた二人の女性をお招きしお話を伺った。

当時18歳だったそうで、この時のことを鮮明に覚えておられた。

辛い思い出だが、取材ということで理解して頂き快くお話してくださった。

詳しくはミニコミ誌の中で伝えるとして、ひとつだけ・・

「空襲には爆撃によるものと焼夷弾によるものがある」と・・

爆撃?焼夷弾?

川崎航空機明石工場の空襲は爆撃によるものだそうだ。その目的はあくまで軍需工場を破壊すること。

爆撃は視界の良い昼に行われるのだそうだ。

一方、明石市街地の空襲は焼夷弾によるもの。

焼夷弾とは民家、住民もろ共、町全体を焼き払ってしまうものだそうで、

夜に襲撃され、爆弾より非人道的で残酷なものだと・・

焼け野原になった魚の棚での生活や当時の様子、他にも今の時代に思うことなど、熱心に話して下さった。

発行は10月頃になる予定。

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秋探しシリーズ第五話 太刀魚塩焼

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秋の味覚の代表的存在といえば秋刀魚?

確かにそれもある、ただ、秋刀魚の産地は遙かかなたの北海道。

明石、いや関西?西日本?では、秋の味覚を代表する大衆魚はなんといっても太刀魚!

どちらも、秋が旬で脂が多く、産地では、とれたてのものはまずは刺身、そして次に塩焼というのがご当地ルール。

↑写真は太刀魚の塩焼

脂が多く身も柔らかい、秋の味覚を感じさせてくれる。

これに、あつあつのご飯があるとそれで十分、他になにもいらない。

「同じ太刀魚でも、瀬戸内のものは格別」

そう、あの海原雄山(美味しんぼ)が言ってたような?いなかったような・・?

ちなみに、この太刀魚の塩焼き、美味しそうに綺麗に焼くのは意外と難しい。

おいらが焼いたものは銀がとれグチャグチャになってしまった(笑)

それでも食べたらメチャ美味しかったが・・HP用の写真には使えない。

そこで、はましん(魚の棚)のオサム店長にお願いして焼いてもらった。

串に刺して懇切丁寧に焼いてくれた、なんて良い奴なんだ(笑)

おおきに・・(^_^)v

※詳細はこちら

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サワラ 焼き切り

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旬のとてたてのサワラは刺身がお薦め。

ただ、身が軟弱なため、刺身となると産地以外ではあまり馴染みがない。

今回、ご紹介したいのは、「焼き切り」。

サワラは皮と身の間に良質の脂がある、

そこで、皮をバーナーであぶり、皮をつけたまま刺身にする(↑写真)、

これが「焼き切り」。

以前、徳島のサワラ釣りの漁師が、サワラは焼き切りが一番と教えてくれた。

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