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夏のでっかい、ハモ

ハモといえば京都、

でも、これって不思議だとは思いませんか?

明石の鯛やタコ、丹波篠山の黒豆や松茸はどれも産地、何故、海のない京都でハモなんだろう?

さかのぼること江戸時代、今日の様な冷凍設備のない時代。

夏場は京都へ魚を運ぶのが困難。そこで目を付けられたのが生命力の強いハモ。「ハモなら大丈夫だろう!」っと。

その後、京都ではハモ料理に磨きがかかり、今日では全国的にも有名、

祇園祭の頃には欠かせないものとなり需要も高まる。

そんなところからハモ=京都、さらには夏の魚というイメージができたのかもしれない。

涼しげなハモの湯引きはいかにも夏の料理という気もする。

ところで、ハモの旬って夏?

この時期にあえてこんなことを書くのは魚屋の風上に置けない奴と思われるかもしれないが・・

おいら、ハモの旬はと聞かれると必ず「晩秋」とこたえる。

ただ、これは某料理屋さんとは見解が分かれた。

秋のハモは冬に備え貪欲にエサを食べるので丸々と肥え、脂ののりは最高潮に達する。その上、水揚げも多くお手頃価格。

まさに庶民の味方!

一方、夏のハモは需要が高まるので相場は高騰するが、それだけ中身が伴っているかといえば、いささか疑問だ。

産地では、「夏のハモはよそ行き、秋のハモは地元で消費する」そんな声もある?

ところで、↓写真は本日(6/17)浜で買いつけたハモで1kgちかくある。

0617hamo

なんともデカイ。

大きいことは良いこと?

ハモに関してはそうはならない。

お客さんもこの大きなハモを見て、「大きいなぁ~メチャ安いやん」っ、絶賛してくれるのはありがたいのだが、実はここには落とし穴がある。

これくらい大きな物になると、浜では割安となる。

えっ、なんで~

そう思われるのは当然。

写真で見る限り身も綺麗。

問題は、骨。

ハモは小骨が多く骨切りをしなければならない。

これくらい大きなものになると、骨が硬く口の中に残ってしまうこともある?

天ぷら、フライ、塩焼等にすれば問題はないのだが、湯引きとなると適さないかも・・

そこで、試しにデカイのを一匹湯引きにしてみたところ・・

これがけっこういけた。

0617hamoyubiki

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