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明石流?魚の買い方

日曜日の早朝、店頭に突っ立てると、パートさんがなにやら手に花束を持っている。

おいらが「それどなしたん?」っと、尋ねると、

パートさんいわく「お母さん(おいらのおかん)にプレゼントするんよ~」っと。

家に帰ると息子が水泳のゴーグルつけてタマネギを切っていた。

??

そうか~今日は母の日なんだ。

さて、話を本題に・・

やはりとれたての魚は、丸ごと一匹たなに並べ、まずはその色つやを見て頂きたい。

ただ、お客さんによっては、丸ごと一匹は少々多すぎることもあるようだ。

そこで、今回は明石流?魚の買い方を明石鯛を例に紹介しよう。

まずは↓写真をご覧あれ。

0514tai

丸ごと一匹買って頂いた鯛は、その場で料理をさせて頂くのだが、

その時、二枚に卸して上身の骨なしは刺身用に皮をひき、下身の骨付きは塩焼・煮付け用に切り身にする。(↑写真)

店ではこれを「半刺半切」と呼んでいる。(半分は刺身、半分は切り身の略)

当店ではこの半刺半切を頼まれるお客さんが圧倒的に多い。

まずは刺身を食べる。鮮度が命の刺身は待ったなし。

後の切り身、これは火を通すので数日後でもかまわない。さらに冷凍保存という手もある。

さすれば、同じ魚で二度楽しめる。

これが明石流なのだ!

もちろん他の魚でも応用?できる。

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