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2013年5月に作成された記事

テレビ大阪番組ロケ

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テレビ大阪の番組ロケ

放送日:7月6日(土)16:00~(全国放送)

西川忠志さんと宇都宮まきさんが魚の棚を取材され、当店にも立ち寄って下さったとのこと。

収録時、おいらは浜へ魚の買付に行ってたので不在でした。

写真はパートさんが撮った写メ。

パートさんとよめは、しっかりと?それなりに?喋ったそうな・・

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メイタの唐揚げ

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例年より梅雨入りが10日ほど早いとか・・

でも、今年に関してはそのほうが個人的にはありがたいかも・・

というもの、明日からしばらくの間、総会や会議でスケジュール帳が真っ黒、

そのほとんどが、ただ座っているだけ?だが・・(笑)

これもお役目なので欠席というわけにはいかない。

さて、話を本題に移そう・・

海の中には、アジやサバの様な中層を猛スピードで泳ぐ魚と、底ものと呼ばれる、海底にはいつくばっている?魚とがいる。

底ものは主に底引き網漁で捕獲される。

明石では、その夏の代表格が日本一と名高いタコ。

個人的にはカワツエビも加えたい。

タコの水揚げは増えているが、カワツエビの姿はまだあまり見ない。お客さんからも「まだか」との問い合わせも多い。

遅れているのだろうか、それともいないのだろうか?

ここでもうひとつ、忘れてはいけないのはメイタガレイ。

夏が旬の魚だが、夏は高級魚となるが故、カワツエビが出始める頃には店頭からは姿を消し、料理屋直行となることが多い。

くせがなく、刺身、煮付け、塩焼、唐揚げ、なんにでもあう。

↑写真はおかんがお昼のお弁当のサイドメニューに作ったメイタガレイの唐揚げ。

夏が旬の魚だけあってとても肉厚。

従業員さんも殆ど跡形もなく平らげていた、

言葉ではない、このことが全てを証明している(笑)

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うおんたなの夕市

平日(月・火・水・金)の夕方4時~閉店まで

全品2割引にてご奉仕中!

今月末まで・・

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桜鯛の季節

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年末ひときわ目立つ鯛

店頭で威勢よく「鯛や鯛や鯛や~!!」っと・・

ちょっと待て!今だから明かそう!(笑)

年末の頃、天然鯛の水揚げはなくはないが激減する、それ故、店頭にはあまり並ばない。

それでも、日本の良き文化、お正月に鯛はなくてはならない。

そこで、登場するのが、鯛は鯛でも養殖鯛。

とはいえ、明石で鯛といえば名実ともに日本一と名高い明石鯛のこと。これを世間の皆さんは望んでおられる。

明石鯛=天然物、養殖の明石鯛などこの世に存在しない。

明石鯛を前に「鯛や鯛や鯛や~!!」これがあるべき明石の姿?なのかも・・

その明石鯛、いよいよ水揚げが本格的なってきた。

天然物は潮時もあって漁が安定しないが、大漁の時は、積極的に売り込むことにしている。

かつての様に「鯛や鯛や鯛や~!!」っと、叫ぶことはない、このスタイルは今や流行遅れ?(笑)

「旬のたい、どうですかぁ~お料理しますよぉ~」これが今風!

そんな当店における、買いやすさ、愛想、明るさ、これはうおんたな随一かもしれない。

もちろん中での作業は別、おいらには愛想のかけらもない。

でも、そこは持ちつ持たれつでいいのだ(笑)

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夏はクロアチア

よめと「年一回は海外旅行をしよう」と約束している。

自分たちへのご褒美というか、プチ目標というか、これを励みに日々頑張ろうと・・

おかげで近年は、毎年、実行できているが、なにぶん先行き不透明な自営業、いつ財政難?に陥るかわからない(笑)

もちろん財政面だけではない、お互いが上手くいっていないと、一緒に旅をしようという気にはならない。

それと、おいら、土日は仕事なので、子どもと過ごせる時間は限られている。時間を見つけて少しでも良い思い出を残したいというのもある。

PTA総会の挨拶でお話させて頂いたことだが、「子どもが小さい時というのは短い。今、この時を大切にしないと・・後からは戻ってこない・・」

決行するのは毎年お盆の後。旅行中も店は営業、多少の無理は承知の上。ここは従業員に頑張ってもらうしかない。

よめが今年の旅の準備を始めた・・

旅先はクロアチア。

クロアチア?

なんか強烈な?イメージのない国。

それってどんなトコ?

よめいわく「魔女の宅急便」

??

「魔女の宅急便」という映画の舞台、あれは宮崎駿監督がクロアチアのとある町をイメージしたのでは?という説があるらしいが、確かではない。

今回の旅がこれまでと大きく違うのは、いわゆるツアーに参加するのではなく個人旅行という点。

全て自分で手配、現地での移動も観光バスではなく、暮らしの中にある乗り物。

確かに、ツアーは便利で安心、観光バスであっちこっちへつれて行ってくれる。同じツアーの人ともそれなりに仲良くなるし、食事タイムなどは話も盛り上がって楽しい。

ただ、どうしても時間も自由度も制限があって、旅感というか、そういうものは薄れる。

もっと地に足をつけてその土地を味わいたい。

目的地まで路面電車や市バスで移動したオーストリアの自由時間は、妙に思い出深い。その土地にどっぷりとつかった感がある。

そこで、今回、よめは個人旅行という冒険にでた。

もちろん?おいらと息子はついて行くだけ、全てよめ任せ、

つまり、おいらと息子にとっては、よめという添乗員が同行してくれるので、ツアーとなんら変わりない(笑)

Majiyo

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爽やかな休日の昼下がり

木曜日、今日は休日、

ランチではないが、お昼にPTA会議室にて明石小学校PTAの手作り懇親会。

一年間お世話になった旧役員さんとこれから一年間お世話になる新役員さん、そして校長先生、教頭先生を交えの楽しいひととき。

引き継ぎも兼ねているので話は大いに盛り上がり、親睦を深めることができた。

おいら、ノンアルコールのこういった会は久しぶり。

どこか健康的やし、学校の中でというのも風情があって、なかなかいいものだ。

で、上の丸の自宅に帰る道中・・

男盛会のNさんと町内会役員会でお世話になったOさんとばったり、

スクールガードの活動中のようだ!

「えっ、スクールガードされているのですかぁ~頑張ってますなぁ~!ありがとうございます」

最近、上の丸は町内会あげて積極的にスクールガードに参加して下さっている。

この活動は、一見地味なようだが、雨の日も風の日も毎日というハードなもの。

「やってあげよう」という気持ちがなければ、とても務まるものではない、

しかも高齢者の方が多く、モチベーションを維持するだけでも大変な気がする。

それでも皆さん積極的で楽しんでおられるのが印象的だ。これも健康の秘訣かもしれない。

NさんOさんも、すっかり児童とお友達?のようで、元気に「おかえり~」っと、声を交わしていた。

爽やかな休日の昼下がりでした・・

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ええやん‼あかし「魚の棚一日理事長体験」

これは必見!魚の棚の魅力満載!

ええやん‼あかし「魚の棚一日理事長体験」

by明石ケーブルテレビ5/20~5/24放送

当店も取材して頂きました。

明石ケーブルテレビさん、安原理事長、ありがとうございます。

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最近、女子が元気だ!

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↑写真は神戸新鮮市場の魚屋。京阪神の市場という雑誌の表紙(平成9年発行)。

くわえダバコに黒いエプロン、これがかつての魚屋の定番?威勢の良さが勝負の時代を象徴した良い写真だ。

かつては魚の棚の魚屋も?いや松庄も男社会でこのイメージが近い。

浜ではタバコスパスパしながら「よっしゃ~ここは勝負じゃ~!!」っと、まるで博打のごとく感覚?で魚を買付ける。

店でも威勢の良さが勝負!タバコスパスパ、手カキもって、他店に負けじと「まけとくで~!」っと、大声張り上げ、

最後は「よっしゃ~いわしたった~!!」と虚勢をはる。

サラリーマンを辞めて間もない頃のおいらは、内心「なにがいわしたったじゃ~!いわさせて頂いたの間違いやろぉ~!」っと・・

でも逆らえない情けない自分がそこにいる(笑)

ところが、それもすっかり過去のもの。

今の主役?は、愛想の良い女子店員さん。

エプロン姿の彼女たちが店の全ての賞賛をあつめているのかもしれない。

で、男連中はといえば・・裏でお料理、お片付け等々。

存在感が薄い、どこかくら~い(笑)

あのかつての威勢の良さは何処へ・・

ちなみに、趣味のバンドも、まっちゃんBANDといいながら、主役の座はすっかり女子二人に奪われ(もともと主役の経験はないが)、おいらはひたすらに「はい、喜んでサポートさせていただきまぁ~す」

何が言いたいのか!

最近、痛烈に感じているのは女子力!女子は元気だ!

おいらもこの女子力にお世話になりっぱなしだ。

でも、それでエエんです。

っていうか、それがうけてるようだし(笑)

表街道まっしぐら?そんな威勢のよい時もあった様な気もするが、最近はめっぽう路地裏で一人酒?

まっ、それも悪くはないが・・

このままでは廃品回収に出される日も近いかも(笑)

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活釣りアジ、 明石物vs紀州物

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↑写真は上が明石物で下が紀州物の活釣りアジ。

見比べると、その違いは歴然。とれたての前もん(明石物)は色がしっかりとしていて、ツヤがあり見た目にも力がある。

一方、紀州物は色が少しとんでいる。明石物と比べるとどうしても見劣りしてしまうが、それでもお客さんの多くは「きれ~い!」っと、喜んで下さる。

いかに明石物がインパクトがあるか、お分かり頂けるだろうか。

その、明石物だが、そろそろ水揚げが本格的になりつつある。

紀州物は既にお手頃価格になっていて、店頭にも並んでいるが、

明石物は今のところ、まだそれほど水揚げが多くなく相場もしっかりとしている。

もうしばらくすれば水揚げの増加と共に相場も落ちついてくるので、それまで待つことにしよう。

アジの様な大衆魚は、お求め安さ(値段)は無視できない。

お求めやすくて、さらに絶品、これが大衆魚の定義!

焦らなくても?もうしばらくすれば、紀州物に代わり、明石物が並ぶようになる。

何も高いお金出して今すぐ食べなくても、値段が落ちついてからでも遅くはない、味は同じなんだから。

まずはブルジョアさん、お先にどうぞ・・(笑)

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鯛の子に見る自然の摂理?

昨夜は上の丸男盛会と子ども会のコラボ、「ホタル観賞ツアーin多可郡」の打ち合わせ。

ちなみに、ホタルの営業時間?(光る)のは8時~9時までの一時間くらいだけなんだそうだ、知らなかったぁ~

さて、今回は鯛の子のお話・・

年の瀬が近づくと、タラの白子や助子(スケソウダラの卵)をよく目にする。

かつては、この助子を見た目が似ていることから、偽って「鯛の子」とごくあたりまえにそう呼んでいた時代もあった。

もちろん悪意はない、商売上の常套句として許容範囲?

しかし、昨今では当然許されない、即、偽装表示となる。

時代の変化と解釈して頂きたい。

↓写真は明石鯛の白子と真子、今が最盛期。

鯛は天然、養殖に関わらず、春が産卵にあたり、今、お腹に子を抱えている。

白子はそのままポン酢で食べたり、塩焼にすれば絶品!

真子は助子同様、ボイルして甘辛く炊く。

ところで・・

同じサイスの鯛でも天然と養殖を比べると、明らかに天然の方が大きくて立派な子を持っていることが多い。

以下、なんの学術的根拠?もないおいらの妄想の入った?私見だが・・

外敵が在する自然界と、外敵に襲われる心配のない養殖とでは、子孫を残すための難易度?も違い、それがこういったところにも影響が出ているのではないだろうか?

だとすれば、ほんと自然って上手く出来ている、驚異の世界だ!

同じ様なことが人間界にもいえるのでは?

過保護に育てられてしまうと、狭い塀の中では問題がなくても、外(社会)に出たとたん、身を守れなくなる?

人間社会も理屈やきれい事だけでは語れない自然の摂理の様なものがあって、それを乗り越えた者だけが真の部分を語れるのかもしれない。少なくともそういう者でないと説得力がないのは確かだ。

おいらがサラリーマンで学んだものは、社会の理不尽さ(笑)

サラリーマン経験のない人には理解不能かも?

おいら、今でも理屈やきれい事だけを並べる人はあまり好きではない。むしろ臭い部分にふたをしない人に強さを感じる。

おっと、話が少しそれてきた。今回は、このあたりで、

ではでは・・

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嵜さんにて・・

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年度始め、校長先生、教頭先生、おいらの三人で密会?密談?料亭会議?

いえいえただの飲み会です(笑)

おいらも先生も堅苦しいのはどうも苦手、(笑)のような関係が良いのかも、

そう思っているのはおいらだけかもしれないが・・(笑)

もちろん、コミュニケーションをとりながら、やるべきコトはキチッとやっていく?やっていくつもり?やらせて頂く?

それとも、副会長さんに丸投げする?(笑)

まずは美味い魚を食べながら、懇親会から始めるとしよう、

これが明石流!

ってことで、神戸新聞、毎日新聞で記事を連載されている山嵜さんのお店、へ・・

写真左から・・

明石小学校・尾崎教頭先生、木村校長先生、おいら、嵜のご主人・山嵜さん

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明石流?魚の買い方

日曜日の早朝、店頭に突っ立てると、パートさんがなにやら手に花束を持っている。

おいらが「それどなしたん?」っと、尋ねると、

パートさんいわく「お母さん(おいらのおかん)にプレゼントするんよ~」っと。

家に帰ると息子が水泳のゴーグルつけてタマネギを切っていた。

??

そうか~今日は母の日なんだ。

さて、話を本題に・・

やはりとれたての魚は、丸ごと一匹たなに並べ、まずはその色つやを見て頂きたい。

ただ、お客さんによっては、丸ごと一匹は少々多すぎることもあるようだ。

そこで、今回は明石流?魚の買い方を明石鯛を例に紹介しよう。

まずは↓写真をご覧あれ。

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丸ごと一匹買って頂いた鯛は、その場で料理をさせて頂くのだが、

その時、二枚に卸して上身の骨なしは刺身用に皮をひき、下身の骨付きは塩焼・煮付け用に切り身にする。(↑写真)

店ではこれを「半刺半切」と呼んでいる。(半分は刺身、半分は切り身の略)

当店ではこの半刺半切を頼まれるお客さんが圧倒的に多い。

まずは刺身を食べる。鮮度が命の刺身は待ったなし。

後の切り身、これは火を通すので数日後でもかまわない。さらに冷凍保存という手もある。

さすれば、同じ魚で二度楽しめる。

これが明石流なのだ!

もちろん他の魚でも応用?できる。

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上の丸男盛会 新年度総会

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まだまだ健在!上の丸男盛会!

昨夜、新年度総会。

↑写真は今期新役員。

「故きを温ねて新しきを知る」布陣?

では紹介しよう!

写真左から.................

若手の堀部くん:
今期、副団長。特技?男前、ちなみに嫁さんべっぴん、うらやましいかぎり。

副団長の清水さん(新入部員):
外見からは想像できないが(あっ、失礼)、車、バイクを語らせると止まらない。未確認情報だが、青春時代に「盗んだバイクで走り出す・・♪」という逸話が・・?(笑)

あまりにも有名な吉川さん:
男盛会の生みの親で初代団長、時に炸裂?爆裂?時に影となってこれまで支えてこられた。今回、副団長として決死の?再登板!

荻野さん:
15年にわたり裏方の会計、イベントの準備、段取等々で影ながら支えてこられたが、もう我慢の限界?
ここらで日の当たる場所へ行きたいと?立候補、エライ!(笑)
今期、男盛会団長!

まっちゃん(前団長):
荻野さんに代わり会計に・・お金集め(注:けっして盗むような男ではありません)、お片付け等々、やります、もとい、やらせて頂きます。
誤解されている方も多いようですが、おいらこういったポジションが実は一番好きなんです(笑)

そして、最後に深山市会議員:
で、なんでここに写ってるの?(笑)
流石に政治家!こうやってアップされることをよんでいらっしゃたのでしょうか?
政治家にはそれくらいの図太さも要求されるので、ここはよしとしよう。憎めないキャラです(笑)
ちなみに、辰巳市会議員さんも団員で、ここにいらっしゃいます。

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大漁、サゴシ!(明石浦)

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↑はサゴシの刺身。モチモチとした食感でとても美味い!

サゴシとはサワラの小さいののこと。

特に何キロ以下といった定義はないので、あくまで主観。

サワラよりランク下のものとして扱われるので、魚屋はサゴシとあまりいいたがらない?

微妙なサイズのものをサワラといってお客さんに薦めると、

「こんなんサワラちゃう、サゴシやん」っとプロ市民?に突っ込まれる恐れもあるが、それくらいの意気込みは、むしろ明石人としては歓迎したい(笑)

最近、明石浦では、大きなサワラはそうでもないが、サゴシはよく揚がっている。

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サゴシの魅了はなんといっても買いやすさ。

魚はラウンド(丸っぽ)で買うのがベストだが、サワラ丸ごと一本なんて誰も?買ってくれない、そこで切り身にして販売する。

一方、サゴシは丸ごと一本で販売することが多い。

半分は刺身、残りの半分を切り身にすれば二度楽しめる。

これが明石流の魚の楽しみ方。

ところで、サゴシの刺身なんてあまり馴染みがないのでは?

非常に身が柔らかく軟弱な魚ゆえ腐敗が早く、刺身としては馴染みが薄い。

ところが明石ではとれたてのサゴシが手に入る。ここは産地の特権を生かせ、まずは刺身ではないだろうか。

外見からはそんなに美味しそうには見えないサゴシも、その身を卸してみると・・

↓をご覧あれ、どうですかこの綺麗な身!

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水揚げ絶好調、この機会に是非!

こういった回遊魚の水揚げは潮時に左右される。

さらには、いつまで続くかも分からない。居着くこともあれば、すぐにどこかへ去ってしまうこともある。

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紀州のアジ

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GW、PTA総会等々で、おいらの休日はまだこない(笑)

休日よ、いずこへ・・

さて、本題へ

水温が上がってくると、青物と呼ばれる魚が増えてくる、明石ではアジやサバ。

これらは回遊魚で、海の中層をグルグルと円を描くようにして泳ぎ移動している。

ダイビングをしていた頃があったので、実際にこの目で確認済み、ただ、最近は時間がないのと恐怖心から?やめている(笑)

↑写真は和歌山産活アジ。

明石浦の昼市ではまだ見ないが、どうやら紀伊水道あたりでは漁が本格的になっているようだ。

もうしばらくすれば、明石方面に近づいてくる、そうすれば、明石の昼市にも登場する。

紀州産は、水揚げされたものは深夜に産地で締められ、トラックにのって明石の卸売市場にやってくる。それ故、到着した時は既に死後硬直している。

もちろん、死後硬直といっても刺身用、全国的はこのレベルで鮮度の良い物とされている。

ただ、明石では、たとえそれが大衆魚であっても、死後硬直したものを鮮度が良いとはいわない、

ここでは、死後硬直前の身がプルンとしなる活かったもの、とれとれというやつが手に入る、これこそが明石レベル。

紀州産、明石産、同じアジでも鮮度が決定的に違うということが分かって頂けただろうか、とれたてに勝る鮮度はない。

「明石は産地であると同時に消費地でもある、それ故、昼にセリが行われ、とれとれの魚が店頭に並べられる。」

ここ非常に重要!赤線弾いといて下さい。テストに出ます(笑)

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魚の棚の夕方 最後の魚を売りさばく

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ある女性の方がスケッチされた松庄の夕方の風景です。

すごく良い感じなので許可をもらってアップさせて頂きました。

魚の棚で展示会をされる日を楽しみにしております。

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桜ダイのオスとメス

長嶋・松井両氏が、同時に国民栄誉賞を受賞した。

国民栄誉賞で思い出すは、盗塁世界新記録の福本豊氏(阪急ブレーブス)がその賞を辞退したこと。

表向きは「そんなんもろたら、もう立ちしょんでけへん」

もちろん本心ではない、「王さんと同じ賞を自分がもらうと賞の値打ちが下がる、自分と王さんは格が違う」という王氏への尊敬の念から。

こんな人おらへん!男やっ!

さて、話を本題に移そう・・

↓写真はどちらも明石鯛、上がメスで下がオス。

ちなみに、ひつこいくらい書いてるが、明石鯛=天然もの。養殖物明石鯛などというのもはこの世に存在しない。

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春の鯛はその美しさゆえに桜ダイと呼ばれ親しまれている。

しかし、↑写真でおわかりの様にそれはメスのこと、オスは見た目が黒っぽい。

特に春の鯛はオスとメスはっきりと色が異なるので素人でもすぐに見分けがつく。

味はオスメスとくに変わらない。

お買い求めになる時は、見た目や、生きてるかどうか(バタバタと動くのは締めた直後だけなのであまり関係ない)ではなく、身の肥え具合を見るようにしよう。

店頭では時折・・

オスの明石鯛を見て、

「これ養殖ちゃうん?色が真っ黒やん!」

っていうお客さんは、意外と多い。

天然の黒さと養殖の黒さはまた違う。

これから最盛期を迎える桜ダイ。

明石鯛といえば高級魚のイメージがあるが、けっしてそんなことはない。

数年前に比べ水揚げ増えた魚のひとつで、もはや大衆魚?

手軽にお求めできるので、是非、この時期に味わってみよう!

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ハリイカと竹の子の木の芽和え

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GWも残すとこあと一日、

それにしても今年のゴールデン、連日、凄い賑わいだった。

おかげさまで、近年まれにみる記録的な売上。

さて、本題に・・

イカには剣先イカ、スルメイカ等々、いろいろあるが、明石でイカといえば、やはり"ハリイカ"。

春と秋に多く水揚げされる。浜でもずいぶんと水揚げが増えてきた。

明石人なら、とれたてのものが手に入るという、産地ならではの特権を生かさない手はない、

まずは刺身!

刺身は鮮度が命、とれたてという価値はお金では買えない、それが産地ではタダなのだ(笑)

ところが、この目と穴の先に転がっている価値をどれだけの明石人がスルーしていることだろうか、

そう思うと心が痛む?(笑)

東京の人は、どんなに欲しくても鮮度だけは手に入らない、産地へ出向くしかないのである。

かつて明石で料理旅館が栄えた所以もそんなところにあるのではないだろうか。

おっと、話をハリイカに戻そう。

刺身の次に、塩焼、天ぷら、八宝菜等々と同じ魚で二度味わうのが明石人の嗜み、明石ルール!

↑写真はおかんがお昼弁当のサイドメニューとして作った逸品、

"ハリイカと竹の子の木の芽和え"

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魚屋と料理屋

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GWも中休み、いつもの様に息子は学校、娘は職場(保育所)

で、おいらはというと、臨時営業ということで今日もお仕事。

いつもなら「しぃ~ん」の木曜日?も、GW期間中?アベノミクス効果?それとも、今、放送中のよ~いドン!効果?

けっこう人が入ってる、これは明日からの本番も期待できそう!

おなじ仕事するのなら、暇よりも忙しい方がいい。

あっ、これ、社長だからではなく、うちのパートもそう言ってます(たぶん本心かと)

では、本題へ・・

魚へんに春と書いて鰆(サワラ)、

そのせいか、春が旬と思っている人が多いが、本当の旬は秋、春は産卵期にあたる。

とはいえ、最近、良いのがよく揚がっている。

写真は先日、某料理屋の注文で浜でセリ落としたサワラ。

約6Kg、きょういち(その日水揚されたものの中で一番いいヤツ)のサワラ。

魚は例外なく、大きくてよく肥えたものが良いのだが、まずは肥えているということが絶対条件。

どんなに大きくても痩せたものはダメ、逆に小さくても肥えていればそれなりに評価される。

包丁を入れると脂ののりぐあいや身の善し悪しはすぐに分かるが、セリ場では外見から中身を判断するしかない。

写真のような高級魚は料理屋へ直行となるので、我々が直接包丁を入れることは少ない、捌くのはあくまで料理屋なので、魚の評価は後で聞くしかない。

その評価と値段がかけ離れると、よほどひとがいい(或いは目利きがない)料理屋でもないかぎり、山口百恵ではないが「これっきり、これっきり、もうこれっきり~ですかぁ~♪」っとなりかねない(笑)

商売なのだからそれも当然。

そこは、お互いの信頼関係で成り立っているのだが、

品物に対しては厳しくても、けっして愛想は求めない?いや、求められては困る?それが松庄ルール?(笑)

魚屋と料理屋は、売り手と買い手というドライな関係ではなく、どちらかといえばコラボ。

それは、Win-Winでなければ続かない。

目先の利益のみにとらわれると、とても信頼関係なんて築けない。

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