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魚屋と料理屋

120512sawra

GWも中休み、いつもの様に息子は学校、娘は職場(保育所)

で、おいらはというと、臨時営業ということで今日もお仕事。

いつもなら「しぃ~ん」の木曜日?も、GW期間中?アベノミクス効果?それとも、今、放送中のよ~いドン!効果?

けっこう人が入ってる、これは明日からの本番も期待できそう!

おなじ仕事するのなら、暇よりも忙しい方がいい。

あっ、これ、社長だからではなく、うちのパートもそう言ってます(たぶん本心かと)

では、本題へ・・

魚へんに春と書いて鰆(サワラ)、

そのせいか、春が旬と思っている人が多いが、本当の旬は秋、春は産卵期にあたる。

とはいえ、最近、良いのがよく揚がっている。

写真は先日、某料理屋の注文で浜でセリ落としたサワラ。

約6Kg、きょういち(その日水揚されたものの中で一番いいヤツ)のサワラ。

魚は例外なく、大きくてよく肥えたものが良いのだが、まずは肥えているということが絶対条件。

どんなに大きくても痩せたものはダメ、逆に小さくても肥えていればそれなりに評価される。

包丁を入れると脂ののりぐあいや身の善し悪しはすぐに分かるが、セリ場では外見から中身を判断するしかない。

写真のような高級魚は料理屋へ直行となるので、我々が直接包丁を入れることは少ない、捌くのはあくまで料理屋なので、魚の評価は後で聞くしかない。

その評価と値段がかけ離れると、よほどひとがいい(或いは目利きがない)料理屋でもないかぎり、山口百恵ではないが「これっきり、これっきり、もうこれっきり~ですかぁ~♪」っとなりかねない(笑)

商売なのだからそれも当然。

そこは、お互いの信頼関係で成り立っているのだが、

品物に対しては厳しくても、けっして愛想は求めない?いや、求められては困る?それが松庄ルール?(笑)

魚屋と料理屋は、売り手と買い手というドライな関係ではなく、どちらかといえばコラボ。

それは、Win-Winでなければ続かない。

目先の利益のみにとらわれると、とても信頼関係なんて築けない。

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