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冬の代表格ヒラメ

昨日(17/木)午前中はPTAの役員会、次年度へ向けての話も出てきた。

「もうそんな時期かぁ~」はやいものだと、つくづく・・

さて、本題へ..................

瀬戸内で高級魚といえばやはり白身魚、その冬の代表格がヒラメ。

ヒラメには天然物の他にスーパーや回転寿司等でみかける養殖物とがある。

おいらが扱うのは前物と呼ばれる昼網物、ただこれは高級が故に店頭に並ぶことはなく料理屋へ直行となる。

明石浦で水揚げされるのは当然のことながら天然物だが、その中にも明石の海で生まれ育ったいわば純?天然と稚魚が海に放流された放流と呼ばれるものとがある。もちろん値段も違う。

他の魚もそうだが、天然と養殖とが異なる点は、養殖が比較的、規格?が同じなのに対して天然はピンキリ、

同じサイズで同時期のヒラメでも丸々とよく肥えた物もいれば少し痩せているようなものもいる。

セリでは買付人がその価値を見極め、瞬時に判断してセリ落としていく、これが魚屋の目利きというやつ。

きちんとした料理屋は決まった魚屋から魚を仕入れる。

これは、魚屋との信頼関係が欠かせないものだからに他ならない。

安いということはたしかに魅力のひとつだが、魚は値段だけではなく、外からは見えにくいいろんな要素がある。

価値観は様々だが、価値をきちんと(正直に)伝えることが重要で、それをしている店が良心的といえる。

ただ、残念だが、まやかし的な店もないとはいえない。

130118

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