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明石レベル(ツバス)

ツバス漁が本格的になってきた、海はもう秋。

なんといってもツバスは刺身が美味い、それ故、鮮度が命。

↓少し分かり難いが生きたツバス、
活かしたまま浜から持ち帰り、一旦店の活洲に入れ店頭に出す直前に絞める。

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絞めたてのものは店頭でバタバタ跳ねまわることも・・この光景こそが魚の棚!

ただ、いつまでも跳ね回っているというわけではないし、そこはそれほど重要ではない。

全国的には死後硬直(漁体がピーンと張って棒のような状態)している魚を新鮮で刺身に適しているという。

産地から離れた場所ではそれも仕方がない。

ツバスに限らず、絞めたばかりの魚というのは、↓の様にまだ硬直しておらずプルンとしている。

1209022

この状態を「いかっている」といい、この数時間後から死後硬直が始まる。

明石では既に死後硬直した魚を新鮮と呼ぶことはない。

これが明石レベル!

鯛やヒラメといった高級魚は水槽社車で活かした状態で消費地へ運ばれることもあるが、ツバスの様な大衆魚は通常は絞めてから出荷される。
そのため消費地についた時は既に死後硬直している。

産地であるということは、中間マージンのカットによる低価格の実現というのもあるが、それ以上にタイムラグが短いことによる鮮度的なメリットの方が大きい。

余談だが、

ご存じの通り関西では、「ツバス→ハマチ→メジロ→ブリ」と成長するにつれ呼び名が変わる出世魚として知られているが・・

一般的な魚屋の店頭に並ぶツバスが天然ものであることが多いのに対して、ハマチ、ブリは養殖物であることが多い。

実は腹違い?/笑

その理由は↓で・・

まっちゃんは魚屋さん(ツバス)

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