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魚屋&料理屋というコラボ

産卵期を終えた明石鯛、ずいぶんと肥えて身がよくなってきました。

さらにこれから、日増しに良くなってきます。

秋の鯛は紅葉鯛と呼ばれ脂がのって大変美味です。

ただ、一口に明石鯛といってもやはりピンキリで、店頭に並ぶものは、一般のお客さんがお求めやすいお手頃価格のものが主になります。

大きさ姿形が良く、丸々とよく肥えた鯛は特に重宝され、店頭に並ぶことはあまりありません、料理屋へ直行となります。

鯛のみならず、料理屋へ魚を引き渡すとき、

魚の善し悪し、値段の他にも、

例えば、活越といって魚を一日、活洲で生かせてやり、絞めた時には尾っぽから針を刺し神経を抜いてやったり、

さらに絞めてから10時間後くらに最もアミノサンが分泌し、うま味が出るので、

活絞と言って、締める時間をこれに合わせてあげたり.......................

少しでもお客さんに美味しく食べて頂くための取組があるのですが、

たいていの場合、ここまでするのは毎日お付き合いのある料理屋に限ります。

キチッとした料理屋は、魚屋の店頭でいわゆる「拾い買い」をするのではなく、決まった魚屋から仕入れます。

魚屋と一般のお客さんは、売り手と買い手ですが、

魚屋と料理屋は、どちらも売り手、

上手くコラボすることが大切だと考えています。

それ故、お互いの信頼関係が不可欠です。

たまに店頭で「こうたるわ」的な料理屋もいますが、まぁ、お客さんですし、その人のかってなんですが、プロとしては如何なものかと................../笑

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