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魚に対するこだわり-活越-

110830

とれとれでっせ~~!!

威勢の良い掛け声が飛び交う魚の棚。

もちろん、店頭に並ぶ一般向の大衆魚はとれとれがいいにきまってる。

しかし、明石の料理人にとって、この言葉はときにNGとなる。

↑写真は、今日仕入れた明石鯛、店頭に並べず活洲で泳がせている、

何故か?

活洲でまる1日、魚を活かせることを「活越」という。

とれとれの魚は「あら魚」と呼ばれ、職人と呼ばれるような料理人は、あら魚は使はない、活越でなければならない。

活越すことで絞めた直後の身の引き締まった(いかった)状態を長く維持させることができる。

ただ、その魚があら魚か活越かは外観から判断することはできない。

こういった取組は魚屋と料理屋の信頼関係が不可欠。

こだわりのあるキチッとした料理屋は魚屋の店頭でいわゆる「拾い買い」をあまりしない、ある程度、決まった店から仕入れる。

魚屋と料理屋は売り手と買い手ではなく、むしろコラボなのかもしれない。

明石の料理人の多くは、ほんと魚を大切にしている。

それだけ競争も熾烈なんだろう。

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