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2010年9月に作成された記事

五智網漁(ツバス)

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明石では、ツバス漁は釣りと網とがあります。

網漁には、底引き網の他に、中層を泳ぐ魚を狙う五智網というのがあって、

この五智網にツバスが大漁に掛かると、浜では一気にツバスの水揚げが増えます。

ちなみに、本日、五智網のツバスは大漁、

1Kgサイズの大きなものが、お手頃価格となりました。

ただ、自然が相手なだけに、明日のことは断言はできません。

今日大漁でも明日はどうなるか?

ツバスは水揚げのあるなしがけっこう激しい魚で、入荷や値段も安定しません。

新鮮でお手頃価格のツバスに遭遇した時は、迷わずゲットしましょう!

秋を代表する魚の一つです。

で、なんと言っても刺身が一番です!

※詳しくはこちら

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仕事も本気、趣味も本気!

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土曜日、なんか妙に忙しくバタバタしていた。

で、殆ど息をつく間もなく、夜はまっちゃんBANDのライヴ、

「仕事で疲れた」という言い訳はNG!/笑

上手下手ではなく、めい一杯の演奏、

これがリスナーさんやお店のオーナーさんに対する礼儀と心得ております←なんかエラそうなことを言っておりますが/笑

翌朝、

5時過ぎ起床、直ぐさま職場へ。

楽しかったライヴの余韻を感じている間もなく、目の前にはひたすらに現実があるのみ(^_^;)

しかも日曜日、これまた一日中バタバタ、

昨夜発散したはずのストレスも再び復活/笑

しかし、

仕事も本気、趣味も本気!

来月16日は、まっちゃんBANDの4周年を記念して、華々しく?初の単独ライヴ、

3部構成でめい一杯やらせて頂きます。

忙しい日常を抱える仲間が集まって、バンドがここまで続いているのも、

やっぱ、みんなロックが好き、この一言に尽きる!

先日、BSでチャックベリーのライヴをやっていた。

しかも、過去モノではなく現在のモノ、

なんともぅ80才になっている、それでいて現役。

ES335を手にジョニーBグッド。

あれだけの名声を得ても、過去の人になっていない、

過去の余韻にもひたっていない。

理屈ではない。

ほんとうに好きってこういうことかと...............!

仕事にしろ趣味にしろ、好きでなければ本気にはなれない。

「昔は・・・・・・」

と言うようになったら、もう終わりなのかも。

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秋といえばやっぱこれ

そうです、紅葉ダイ。

一年で最も美味しい時期とされています。

春の鯛は桜ダイと呼ばれ、水揚げは多いのですが、産卵期で子に栄養をとられてしまいます。

さらに、産卵後はやせ細ります。

夏頃から徐々に回復しはじめ、秋には丸々と肥え脂ものってきます。

タイは春ではなく、秋が旬。

味なら紅葉ダイ、値段なら桜ダイ?/笑

その明石ダイ、数年前と比べると水揚げ量が増えました。

明石では減っている魚の方が多いのですが、タイやハモは増えているそうです。

かつて紅葉ダイは高嶺の花でしたが、近年はお手頃価格で手に入ることが多々あります。

↓は紅葉ダイ、丸々とよく肥えています。

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↓三枚に卸してみました。この透明感、脂ののりもバツグンです!

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ミニコミ誌うおんたなby神戸学院大学

ミニコミ誌「うおんたな」は、これまで通算14号を発行しました。

魚の棚、商品、人、魚、魚にまつわる人等々..............

どの角度から見てもそれぞれに物語あり、ネタは尽きることがありませんでした。

おいら、伝える(正確には正しく伝える)ってことは、とても大切なことだと思ってます。

ミニコミ誌「うおんたな」15号が間もなく完成します。

これまでは魚の棚が主体となって自らが伝えたいものを発信してきたのですが、

今回はこれまでとはまったく異なった形で取り組んでみました。

それは、神戸学院大学の学生さん(新聞会、栄養学部)とのコラボ?

いや、コラボというよりも、全面的にお任せして、

魚の棚からは一切、注文は付けておりません。

魚の棚を外から、しかも学生の目線でとらえて頂き、それを記事にしてみました。

↓は全体会議、

原稿をチェックしています。

この後、商店街の承認を頂いて、いよいよ発行です。

おそらく10月半ばくらいの発行になるのではないかと。

神戸新聞記事

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新エビが増えてきた

Koebikaraage2

カワツエビ(主に成魚)の水揚げは6月頃から始まり、7、8月に最盛期となります。

で、そのカワツエビの稚魚がこの時期、多く水揚げされます。

新エビと言ったり、小エビと言ったり、

業界内では中エビ、

どこからどうみても小であっても中と表記されます/笑

お客さんからは、

「まだ小さいなぁ~もう少しすれば大きくなる?」っと。

確かにこれから大きくなるのですが、

冬が近づき水温が下がってくると、砂の中に潜ってしまうので、漁師の網にはかかりません。

冬に水揚げがないのはそのためです。

初夏、水温が上がってくる頃、成長したエビは砂から出てくるので、

この頃から水揚げが始まります。

新エビは、唐揚げ、かき揚げにすれば美味です。

まっちゃんは魚屋さん(新川津海老)のページはこちら

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迷惑?な漢字

Sawarasioyaki

魚へんに春と書いて鰆、サワラなんですが、

ほんま、迷惑な漢字です、改めて頂きたい/笑

明石では春、サワラは産卵期で、貪欲にエサを食べあさるそうだが、子に栄養分を取られるため、旬とは言えない。

子を持った魚に"旬"という言葉はあてはまらない。

で、何時が旬か?

産卵を終え痩せたサワラは、夏頃から徐々に太り始め、秋には丸々と肥える。

つまり、秋が旬の魚。

サワラの旬は春と思っておられるお客さん、ほんと多いです。

これ、漢字のせいもあるのだろと............

同じ魚でも産地によって旬は異なります。

魚の旬は、築地(東京)に入荷される魚が基準になっているんだそうです。

何度も書いてますが、重要なコトなので、ここでもう一度おさらい。

水揚げの旬(水揚げ量の多い時期)=味の旬(美味しくなる時期)

ではないってコト、

旬というのは味の旬を言います。

ここで一つ営業妨害?を/笑

この時期、スーパー等で秋鮭をよく見かけませんか?

あれって、身ではなく筋子が値打ちなんです。

子に栄養を取られ、身は痩せてよくないはず、

当然、脂ものっていません。

産地の人にとって身はどうでもいい存在?

でも、さすがに捨てるのはもったいないで、出荷しているだけ??

で、都会のスーパーの売場では、今が旬!秋鮭!

お客さんも「え~~~安ぅ~~!!」

確かに!

家計を切り盛りする奥様にとってはありがたい魚ではありますが、いわゆる旬の魚ではありません。

そのことを知った上で購入しましょう。

くどいようですが、子持ちの魚に旬はない!

ちなみに、当店では秋鮭は取り扱っておりません。

※詳しくはこちら

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これでもハモの旬は夏と言えますか!

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少しわかりにくいかもしれませんが、↑写真をご覧下さい。

どうです!この肥えぐあい、この脂ののりぐあい!

これでもまだあなたはハモの旬は夏と言いますか!

ハモはタイやサワラ、アジ同様、春に産卵期を迎え、産卵後はやせ細ります。

夏頃から再び肥え始めて、秋にもなれば丸々と肥えてきます。

また、秋には冬に備え貪欲にエサを食べるのでさらにメダボになるとも。

ところで、魚の旬って?

水揚げの多い時期でなはありません、よく間違って使われています。

最も美味しくなる時期を"旬"と言います。

美味しい=脂がのっている

脂がのっている=丸々とよく肥えている。

まさにハモは今が旬、

しかし、このハモ、夏に京都(祇園祭)や大阪(天神祭)で重宝されるためか、夏が旬と思っている人があまりにも多い。

秋は水揚げも多くなり、旬であるにもかかわらず、「残りハモ」などと呼ばれ人気がなくなってくるので値も付かない。

まったくおかしな話です。

ただ、寒くなってなってくると、ハモも体温を保存するためか皮が厚くなってきます。

故に、これからのハモは夏に好まれる湯引きよりも鍋がお薦め。

寒い時期の脂ののったハモ鍋は最高です!

※詳しくはこちら

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地球産地球消費?

昨日は台風の影響で魚の入荷が見込めず、やむおえず臨時休業。

この商売は、明石の海の恩恵を受け、毎日沖へ出る漁師さんがいてこそ成り立っている。

しかし、同時に買ってくれるお客様がいなくても成り立たない、

あたりまえといえばあたりまえのことだが、改めてそのことを感じさせられた。

漁師とお客さんとの間で日々悪戦苦闘しているのが我々魚屋。

獲る人、売る人、買う人それぞれの思惑が一致してはじめて皆が潤うのだが、

現実には、個々の思惑は異なるところも多い。

魚の値段は流通段階で決まる。

明石物の場合は昼市、つまりセリで決まる。

漁師は少しでも高値がついて欲しい、当然、

一方、魚屋、消費者は少しでも安いほうがありがたいにきまってる、これも当然。

魚屋は基本的には消費者側に立って仕入れる。

大漁の魚は、単価が少々低くても水揚げ高は上がるので、漁師も満足できるし、

消費者もお手頃価格で手に入るので、お互いが満足できる形となる。

しかし、いつも、そんなわけにはいかない、

水揚げ量は、日毎に、また魚種によって異なり、相場が安定しないのが天然物の定め。

高値が続くと魚屋や消費者がもたないし、

不漁の上に安値が続くと、今度は漁師がもたない。

もし獲る人がいなくなれば、

前物が食卓から消える、

一度失ったものを復活させるのはかなりのエネルギーがいる、

おそらく二度と復活しない。

そうなってからでは遅い。

よく、地産地消という言葉を耳にする。

特に明石は、魚に関しては産地であり消費地でもある。

しかし、残念なことに、現実には言葉だけが先行しているようにも思う。

漁師、魚屋、消費者がひとつの線で結ばれなければ地産地消は成り立たない。

某スーパーの人が、冗談でこんなことを言っていた。

「地産地消、あれは地球産地球消費ってこと」/笑

スーパーの売場を見ていると、まんざら冗談でもない様な気もする。

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太刀魚?それとも秋刀魚?明石っ子のあなたはどっち?

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とても九月とは思えないこの暑さ、

いったい、いつまでつづくことやら(^_^;)

北海道ではこの暑さで海水温が下がらず、サンマが不漁だとか。

それは、ラッキー!!

あっ、いや、お気の毒なことです/笑

サンマって今頃のが一番脂がのってて美味しいんだそうです。

でも、ここ明石ではサンマの水揚げはありません。

明石では"秋刀魚(サンマ)"ではなく"太刀魚(タチウオ)"

この二つ共通点が多いです。

まず漢字で書くと、「秋刀魚」「太刀魚」、ほんとよく似ています。

で、どちらも............

・秋が旬

・庶民の味、大衆漁

・細長い

・塩焼きのイメージが強いが鮮度の良い物が手に入る産地の人は、まずは刺身で食べるのが定番、で残ったものを塩焼き

サンマは大衆漁といえど、非常に人気が高く、数年前から刺身も定番化されつつあり、刺身用とし空輸便で送られてくるものが多いです。

一方、太刀魚はトラック便、まだ飛行機には乗せてもらえません/笑

ここだけの話、おいらもサンマは大好きです!

大衆漁の王様と言っても過言ではない。

しかし、

大衆漁=安価

高いサンマなんてありえない!

サンマは美味い!実際、美味い!

それでも、明石っ子なら太刀魚!

サンマより圧倒的に美味い!

しかも、明石ではとれたてのものが毎日じゃんじゃん揚がってくる、

なにもわざわざ、よそ(他地区)の魚をせっせっと食べなくても...............

でも、たまには食べたいけんどぉ~

って、どっちやネン!

地元の漁師さんが獲ってきた物をありがたく頂く、

これぞまさに郷土愛

っと、おいらが言っても商売(銭儲け)入ってて説得力に欠けますが、

でも、実際、長いことサンマは売ってません。

微力ですが、地元派でいこうと、ひっそりと頑張っています!

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紅葉鯛

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大切なことなので、これまでに何度も繰り返し言ってきましたが、念のためもう一度/笑

鯛の旬は春ではなく秋!

春の鯛は桜鯛と呼ばれ親しまれています。

ただ、水揚げは多いのですが、産卵期にあたり、特に産卵後は痩せてしまいます。

しいていうなら水揚げの旬?

産卵を終えた鯛は夏頃から徐々に肥え始め、秋には復活、

身は丸々と肥えて脂ののりもバツグンになってきます。

この秋の鯛は紅葉鯛と呼ばれ、一年で最も美味しい時期とされています。

桜鯛と比べると、お値段は少し高めですが、

紅葉鯛、是非味わってみて下さい!

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