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究極の?鯛の味わい方

同じ明石鯛でも、どのタイミングで絞められているのかが重要です。

朝、卸売市場で絞められたもの、

浜(昼市)で絞められたもの、

当店では昼市でセリ落とした鯛を生かせまま店に持ち帰り、↓の様に活洲で活かせておきます。

そして、店頭に並べる直前に絞めます。

どれが良いとか悪いとかではありません、

肝心なことは、絞めてから約10時間後が最も美味しくなるということです。

うま味=グルタミンサン

このグルタミンサンが最も多く分泌されるのが絞めてから約10時間後。

ここをピークにその後は腐敗が始まります。

明石の料理屋さんはこのことを知っているので、この時間に合わせて店にやって魚を絞めます。

これを"活け締め"といいます。

お客さんの目の前で活州から鯛を捕りだし、威勢良く捌いてみせる、この演出?

グルタミンサンの少ない養殖物であれば、コリコリ感があってそれでいいのですが、

天然物だと、理にかなっていません。

Tai11

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